Detección de Staphylococcus aureus en emprendimientos de elaboración artesanal de alimentos de Tandil, Argentina

Abstract

Los emprendimientos de elaboración artesanal de alimentos surgen como alternativa para mejorar la situación económica de numerosas familias en Argentina. Durante el proceso de elaboración de alimentos pueden originarse ETA (enfermedades transmitidas por alimentos), las cuales presentan una elevada prevalencia en nuestro país. Staphylococcus aureus es un patógeno que produce diversas patologías, entre ellas la intoxicación estafilocócica por consumo de alimentos contaminados. Este patógeno oportunista puede sobrevivir en superficies y alimentos, colonizar y causar graves infecciones en el hombre1. En el marco de un proyecto cuyo objetivo es desarrollar un programa de acompañamiento de pequeñas unidades productivas de alimentos (PUPAs), en el presente trabajo nos propusimos identificar y caracterizar S. aureus en estos espacios. Para ello, se analizaron 126 muestras obtenidas de 24 PUPAs de la ciudad de Tandil, Argentina; las cuales fueron recolectadas entre marzo y diciembre de 2022 de aguas (n= 24), alimentos (n= 28), manos de manipuladores (n= 24), mesadas (n= 24) y utensilios (n= 26). Las muestras fueron cultivadas en agar Baird Parker (BP) suplementado con yema de huevo y telurito de potasio, y subcultivadas en agar Manitol Salado (MSA). Los aislamientos fueron caracterizados por métodos fenotípicos (morfología de colonia, producción de pigmentos, coloración de Gram, pruebas de catalasa, coagulasa y DNAsa)2. Del total de las muestras analizadas, el 42,9% resultó positivo para Staphylococcus spp. Se obtuvieron 122 aislamientos de Staphylococcus spp., de los cuales 57 resultaron ser S. aureus y principalmente provenían de manos de manipuladores (33%), alimentos (23%) y mesadas (23%). El consumo de alimentos contaminados con S. aureus puede ser una amenaza para la salud, por ello es necesario que las personas que están en contacto con los alimentos conozcan y cumplan las normas de higiene durante su manipulación. Además, es importante que en las PUPAs se implementen programas basados en buenas prácticas de higiene y manipulación (BPM), como así también procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Por ello, proyectamos la elaboración de manuales de buenas prácticas e instancias de capacitación.