Bacterias lácticas aisladas de alimentos fermentados plant-based: capacidad de desarrollo en un medio en base a avena

Abstract

El mercado de los alimentos funcionales se encuentra en constante expansión y dentro de ellos, los alimentos fermentados de base vegetal (plant-based) se posicionan como candidatos de gran interés debido al aumento de la preferencia por alimentos ricos en fibra. Por su parte, las fermentaciones que usan vegetales se encuentran aún subexploradas en nuestro país y representan nichos ecológicos muy valiosos para el aislamiento de microorganismos con potencial tecnológico y probiótico. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de desarrollo en un medio en base a avena de bacterias lácticas aisladas a partir de alimentos fermentados plant-based artesanales de la zona de Santa Fe, para su potencial aplicación en alimentos en base a este cereal destinados a personas mayores.Un total de 12 cepas pertencecientes a las especies Lactiplantibacillus plantarum, Levilactibacillus brevis, Companilactobacillus crustorum, Lacticaseibacillus paracasei y Lactococcus lactis fueron inoculadas (7,19 ± 0,34 log10 ufc/ml, en promedio) en caldo MRS (medio de referencia) y en una suspensión de avena (avena arrollada 10%, sacarosa 0,5%, pH 6,5, procesada, centrifugada a 8000 rpm por 20 min, y tratada térmicamente a 90°C por 10 min), con incubación a 37°C y seguimiento del pH y recuento (Agar MRS, 37°C, 48 h) a diferentes tiempos (0, 6 y 24 h). El desarrollo celular se expresó como la diferencia del logaritmo de las ufc/ml entre los tiempos final e inicial (Δlog10 ufc/ml). Del total de cepas, 7 de ellas (Lactiplantibacillus plantarum KEM5, RMC1 y RC3.1; Levilactibacillus brevis CM3 y KIMC4; Companilactobacillus crustorum CG2 y Lacticaseibacillus paracasei RC2.1) desarrollaron en el medio avena, logrando descender el pH a valores promedio de 4,76 ± 0,49 y 3,80 ± 0,96 con Δlog10 ufc/ml de 0,21 ± 0,82 y 1,33 ±,0,38 luego de 6 y 24 h de incubación, respectivamente. En caldo MRS, el pH descendió, en promedio, a 6,11 ± 0,37 y 4,14 ± 0,26, y los recuentos arrojaron valores de Δlog10 ufc/ml de 0,55 ± 1,0 y 1,74 ± 0,55 luego de 6 y 24 h de incubación, respectivamente. Para las 5 cepas restantes, no se evidenció desarrollo en el medio vegetal. En base a los resultados obtenidos, se puede concluir que las 7 cepas seleccionadas podrían ser candidatas interesantes para utilizar como cultivos iniciadores en alimentos en base a avena, teniendo en cuenta que en estas matrices es necesaria una acidificación rápida (menor a 6 h) alcanzando pH por debajo de 5. En un futuro cercano, dichas cepas serán evaluadas en cuanto a su resistencia al proceso de liofilización, así como su funcionalidad utilizando líneas celulares, con el fin de seleccionar las más adecuadas para estudiar sus propiedades funcionales en modelos murinos de edad avanzada (elderly), a los fines de diseñar un alimento en base a avena potencialmente probiótico para personas mayores, o que contribuya al concepto emergente de Dosis Diaria de Microorganismos Vivos.