Carne de Caiman latirostris: Un alimento saludable y sustentable

Abstract

La industrialización amplió la oferta de productos alimenticios con un alto contenido de grasa y azucares, con el consecuente impacto en la salud de la población en general. Las principales enfermedades producidas por estos nuevos hábitos fueron diabetes, obesidad mórbida, cáncer, aterosclerosis entre otras. Esto llevó a replantear las estrategias de ventas de las industrias del alimentos ofreciendo alimentos fortificados con vitaminas, minerales, aminoácidos, probióticos, con bajo contenido de azucares simples y grasa saturada. La carne, principal fuente de proteína y lípidos, es parte de esta tendencia de ofrecer alimentos saludables. Las estrategias para el mejoramiento de la calidad de la carne tienen por objetivo reducir la proporción de grasas saturadas en favor del aumento de las poliinsaturadas, incluso ofrecer otros tipos de carnes como las blancas (pescado, pollo y cerdo). Una buena alternativa podría ser la carne de caimán, ya consumida por otras culturas, la que perfila como un alimento saludable. El presente trabajo tiene por objetivo evaluar las características físico-químicas de la carne de yacaré proveniente de los programas de conservación y uso sustentable (Caiman latirostris) con el propósito de fomentar su consumo como alimento nutracéutico.