Caracterización y aprovechamiento de carne y grasa de reptiles provenientes de programas de manejo sustentable

Abstract

En muchas regiones, diversas especies de reptiles se asocian al patrimonio cultural de estas zonas. En algunos casos estos animales suelen percibirse como sagrados y, en otros, como tabúes relacionados con unas ideas negativas debidas a leyendas y creencias populares; todo esto restringe su consumo. Sin embargo, los pueblos originarios les atribuyen propiedades medicinales y valores nutricionales, aunque sin fundamento científico. Existen antecedentes de pobladores que utilizan la carne de lagartos, caimanes y serpientes como alimento y la grasa con fines medicinales. Los programas de manejo de reptiles suelen tener como objetivo la obtención y comercialización de su cuero. No obstante, la viabilidad de la sustentabilidad de dichos programas está condicionada por el valor en el mercado de los subproductos de las especies manejadas. Por lo cual, productos alternativos, como la carne y la grasa, suponen una opción para fortalecer la sostenibilidad económica de los programas de uso integral de reptiles. En Argentina existen tres especies de reptiles que son manejadas: el yacaré overo (Caiman latirostris), el lagarto overo (Salvator merianae) y curiyú (Eunectes notaeus). El uso de los subproductos alternativos de estas especies incrementa el retorno económico para los programas de uso sustentable y conservación de las especies y, además, podría ser replicado en otras escalas y con otras especies. Este capítulo describe la metodología que utilizamos para estudiar las características fisicoquímicas y organolépticas de las carnes, y para caracterizar las grasas y el aceite; además, compara los métodos de obtención del aceite, y expone los posibles usos de estos nuevos subproductos de especies de reptiles manejadas en Argentina.