Caracterización de atributos sensoriales en batidos vegetales: su relación con la valoración y preferencia de los consumidores

Abstract

Las frutas y hortalizas (FyH) aportan color, aroma y sabor a las preparaciones culinarias y satisfacen importantes necesidades nutricionales y nutraceúticas por ser fuentes de vitaminas, minerales, fibras y componentes bioactivos. Sin embargo, el consumo diario de FyH de la población argentina se encuentra muy debajo de las cantidades recomendadas por distintos organismos nacionales e internacionales. Frente a este escenario, resulta un desafío desarrollar productos que incentiven su consumo. Una estrategia posible es la producción de batidos vegetales (BV), que consisten en preparaciones a base de frutas y hortalizas frescas o congeladas, elaborados con el 100% de la porción comestible, sin diluir, trituradas, homogeneizadas y con un tratamiento térmico suave para extender su vida útil. Los objetivos de este trabajo fueron caracterizar sensorialmente tres formulaciones de BV y evaluar la aceptabilidad de los mismos por parte de los consumidores. Se elaboraron tres formulaciones, las cuales fueron codificadas con la siguiente numeración: 923: (frutilla, naranja, banana y manzana -base-), 278: base con agregado de avena y 509: base con agregado de semillas de chía. Los consumidores que participaron del estudio fueron 113 (85 mujeres y 28 hombres). Se aplicaron un Test de Aceptabilidad (utilizando una escala hedónica de 9 puntos anclada en los términos ¨me disgusta muchísimo¨ y ¨me gusta muchísimo¨, con una media representada por ¨me resulta indiferente¨), un cuestionario ?Marque Todo lo que Corresponda? (CATA questions que consideraron 33 términos representativos de las muestras en estudio) y un Análisis de Penalización. Los resultados evidenciaron que las muestras 923 y 278 presentaron una aceptabilidad menor (p < 0,05) respecto de la muestra 509 (7,72 ± 1,23; 7,76 ± 1,08 y 8,18 ± 1,00; respectivamente). En relación a los términos CATA, se encontraron diferencias significativas entre los batidos para ¨dulce¨ (p < 0,05), ¨suave¨ (p < 0,01), y ¨naranja, avena, chía y ácido¨ (p < 0,001). El Análisis por Componentes Principales, mostró que la muestra 923 se caracterizó por presentar sabor a naranja, la 278 por ser suave, ligera y densa, y la 509 por la presencia de pulpa y el sabor a banana. Por su parte, el ¨liking¨ (o gusto) de los consumidores se ubicó en torno a los términos ¨frutilla, orgánico y sabroso¨. El Análisis de Penalización indicó que los términos que mayor impacto positivo tuvieron fueron: ¨natural, chía y sabroso¨ en términos globales; ¨sabroso, natural y dulce¨ para el batido 923; ¨natural, avena, dulce y sabroso¨ para el batido 278; y ¨chía, banana, naranja y cremoso¨ para el batido 509. Finalmente, los términos de mayor impacto negativo estuvieron representados por: ¨ácido¨ para el conjunto de muestras; ¨naranja y ácido¨ para la muestra 923; ¨sabor extraño, ácido y colorido¨ para la muestra 278 y ¨grumoso¨ para la muestra 509. La información obtenida en cuanto al conocimiento de los atributos que caracterizan a los BV y que impactan sobre la aceptabilidad de estos productos, es relevante para la implementación de políticas públicas destinadas a incentivar el consumo de FyH.