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dc.contributor.author
Guglielmotti, Daniela Marta
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dc.contributor.author
de la Torre, María Adela Guadalupe
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dc.contributor.author
Osella, Carlos Alberto
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dc.contributor.author
Quiberoni, Andrea del Lujan
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dc.contributor.author
Capra, María Luján
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dc.date.available
2024-08-29T09:44:34Z
dc.date.issued
2023-12
dc.identifier.citation
Guglielmotti, Daniela Marta; de la Torre, María Adela Guadalupe; Osella, Carlos Alberto; Quiberoni, Andrea del Lujan; Capra, María Luján; Fermento láctico para masa madre libre de gluten; Publitec; Heladeria Panadería Latinoamericana; 295; 12-2023; 48-57
dc.identifier.issn
0328-4166
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/243272
dc.description.abstract
Los panes sin gluten presentan calidad inferior en comparación con sus análogos de trigo. El uso de masa madre se presenta como una alternativa natural para su mejoramiento, pero su preparación y mantenimiento implican procedimientos laboriosos y tiempos prolongados. El uso de cultivos lácticos seleccionados podría solucionar ambos aspectos. En este estudio, se caracterizaron las propiedades tecnológicas de seis cepas de bacterias ácido-lácticas aisladas del ambiente lácteo, para su uso como fermento directo en la preparación de masa madre. Una de ellas, Weissella confusa W20, se seleccionó para elaborar panes sin gluten por fermentación de una premezcla comercial. Los panes fermentados con W20 mostraron notables mejoras a nivel organoléptico (textura, sabor y olor) en comparación con el control, que fue fermentado sólo con levadura de panadería. La cepa W20 presenta enorme potencial de desempeño como fermento láctico para panificados, donde existe un área de vacancia en la gama de productos provistos por la industria de fermentos de nuestro país.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Publitec
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
BACTERIAS ACIDO-LACTICAS
dc.subject
FERMENTO LACTICO
dc.subject
MASA MADRE
dc.subject
PAN LIBRE DE GLUTEN
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Fermento láctico para masa madre libre de gluten
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2024-08-26T10:59:49Z
dc.journal.volume
295
dc.journal.pagination
48-57
dc.journal.pais
Argentina
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dc.journal.ciudad
Buenos Aires
dc.description.fil
Fil: Guglielmotti, Daniela Marta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: de la Torre, María Adela Guadalupe. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Osella, Carlos Alberto. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Quiberoni, Andrea del Lujan. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Capra, María Luján. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.journal.title
Heladeria Panadería Latinoamericana
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