Fermento láctico para masa madre libre de gluten

Abstract

Los panes sin gluten presentan calidad inferior en comparación con sus análogos de trigo. El uso de masa madre se presenta como una alternativa natural para su mejoramiento, pero su preparación y mantenimiento implican procedimientos laboriosos y tiempos prolongados. El uso de cultivos lácticos seleccionados podría solucionar ambos aspectos. En este estudio, se caracterizaron las propiedades tecnológicas de seis cepas de bacterias ácido-lácticas aisladas del ambiente lácteo, para su uso como fermento directo en la preparación de masa madre. Una de ellas, Weissella confusa W20, se seleccionó para elaborar panes sin gluten por fermentación de una premezcla comercial. Los panes fermentados con W20 mostraron notables mejoras a nivel organoléptico (textura, sabor y olor) en comparación con el control, que fue fermentado sólo con levadura de panadería. La cepa W20 presenta enorme potencial de desempeño como fermento láctico para panificados, donde existe un área de vacancia en la gama de productos provistos por la industria de fermentos de nuestro país.