Bio-residuos florales como co-productos del proceso de producción de azafrán especia

Abstract

El estigma de la flor del azafrán, Crocus sativus L., una vez deshidratado, constituye la especia más costosa en el mercado internacional, muy apreciada por su capacidad para proporcionar color, sabor y aroma, debido a las crocinas, picrocrocina y safranal, respectivamente. En la producción de azafrán especia, el estigma se separa del resto de la flor y las partes restantes, tépalos, estambres y estilo, que representan el 92,6% de la masa floral, constituyen el bio-residuo. Estudios de Serrano-Díaz y col. (2013) mostraron que las flores enteras son ricas en fibra dietética, con altos contenidos de cenizas (7,39 mg/100 g), proteínas (10,07 mg/100 g) y carbohidratos disponibles (61,2 mg/100 g), y son bajas en lípidos (3,16 mg/100 g). Además del valor nutricional, los bio-residuos florales son una fuente natural de compuestos fenólicos, identificándose principalmente en ellos, los flavonoles y antocianos. En la mayoría de países productores, dentro de los cuales se encuentra Argentina, que concentra su producción en las provincias de Mendoza y Córdoba, la explotación de los bio-residuos florales es mínima, siendo utilizados principalmente en la elaboración de mermeladas y en la cocina gourmet.