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dc.contributor.author
Ribotta, Pablo Daniel
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dc.contributor.author
Ausar, S. F.
dc.contributor.author
Beltramo, Dante Miguel
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dc.contributor.author
León, A. E.
dc.date.available
2024-08-07T11:12:16Z
dc.date.issued
2005-01
dc.identifier.citation
Ribotta, Pablo Daniel; Ausar, S. F.; Beltramo, Dante Miguel; León, A. E.; Interactions of hydrocolloids and sonicated-gluten proteins; Elsevier; Food Hydrocolloids; 19; 1; 1-2005; 93-99
dc.identifier.issn
0268-005X
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/241954
dc.description.abstract
The aims of this article were to explore the nature of the interactions between certain commercial hydrocolloids and sonicated-gluten proteins and to evaluate their relation to bread quality. Dough rheology and bread quality were affected in different ways by the addition of hydrocolloids. Pectin and l-carrageenan strengthened wheat dough and sodium alginate augmented the extensibility of dough. In addition, sodium alginate and pectin improve loaf volume and all the hydrocolloids tested decreased the initial bread crumb firmness and chewiness. This work demonstrated that carrageenan isoforms and pectin (sulphated and carboxylated hydrocolloids, respectively) can form hydrophilic complexes with gluten proteins and the capacity of complexation appears to be related to the density of the anionic group in the hydrocolloidl-carrageenan strengthened wheat dough and sodium alginate augmented the extensibility of dough. In addition, sodium alginate and pectin improve loaf volume and all the hydrocolloids tested decreased the initial bread crumb firmness and chewiness. This work demonstrated that carrageenan isoforms and pectin (sulphated and carboxylated hydrocolloids, respectively) can form hydrophilic complexes with gluten proteins and the capacity of complexation appears to be related to the density of the anionic group in the hydrocolloid.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
BAKING
dc.subject
HYDROCOLLOID
dc.subject
RHEOLOGY
dc.subject
PROTEIN
dc.subject.classification
Otras Ciencias Químicas
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dc.subject.classification
Ciencias Químicas
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dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
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dc.title
Interactions of hydrocolloids and sonicated-gluten proteins
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2024-08-06T11:14:42Z
dc.journal.volume
19
dc.journal.number
1
dc.journal.pagination
93-99
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba; Argentina. Provincia de Córdoba. Ministerio de Ciencia y Técnica. Centro de Excelencia en Productos y Procesos de Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ausar, S. F.. Provincia de Córdoba. Ministerio de Ciencia y Técnica. Centro de Excelencia en Productos y Procesos de Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Beltramo, Dante Miguel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba; Argentina. Provincia de Córdoba. Ministerio de Ciencia y Técnica. Centro de Excelencia en Productos y Procesos de Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: León, A. E.. Provincia de Córdoba. Ministerio de Ciencia y Técnica. Centro de Excelencia en Productos y Procesos de Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina
dc.journal.title
Food Hydrocolloids
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X04000566
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2004.04.018
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