Cocinas soberanas: desarrollo de un programa piloto de acompañamiento de pequeñas unidades productivas de alimentos artesanales (PUPAAs) de Tandil

Abstract

La inclusión de pequeños productores/ras de alimentos que no encuadran en la legislaciónactual, en el marco de la promoción de la Soberanía y Seguridad Alimentaria, es indispensable para fortalecer emprendimientos de elaboración artesanal de alimentos que surgen como alternativa para mejorar la situación económica de numerosas familias. Además, es imprescindible que los alimentos se procesen siguiendo lineamientos de buenas prácticas para obtener un producto final seguro para la persona que lo consume. Desarrollar un programa piloto de acompañamiento de Pequeñas Unidades Productivas de Alimentos Artesanales (PUPAAs) mediante la utilización de herramientas de diagnóstico situacional, monitoreo microbiológico, inspección higiénico-sanitaria, identificación de factores de procesamiento asociados con la contaminación de alimentos con bacterias patógenas y capacitación de los/as emprendedores/as. Metodología: a)- Construcción y difusión de una encuesta para revelar y diagnosticar el sector. b)- Desarrollo de encuentros grupales con emprendedores/as para dar a conocer el proyecto. c)- Visita individual a 30 PUPAAs o cocinas domiciliarias (CODO), evaluaciones microbiológicas (recuentos de mesófilos aeróbios viables –MAV- y coliformes totales – CT-) e higiénico-sanitarias y entrevistas para la elaboración de informes sociales y técnicos. d)- Caracterización de bacterias patógenas aisladas en PUPAAs por técnicas de biología molecular. El 96,4% de las muestras de agua presentaron recuentos de CT inferiores a 3 UFC/ml. El 87,5% de las muestras de alimentos presentaron recuentos de MAV inferiores a 10 5 UFC/g, y solo 1 presentó valores incontables de CT. Un 25% de los hisopados de manos presentaron recuentos de CT superiores a 10 2 UFC/100 cm2. De acuerdo al criterio de considerar como superficies limpias aquellas que presentan recuentos inferiores a 10 3 UFC de MAV/100 cm2 y a 10 2 UFC de CT/100 cm2, 4 muestras de superficies de mesadas y 11 utensilios resultaron sucias (Fig. 1). Se obtuvieron 47 aislamientos de E. coli, pertenecientes a distintos filogrupos (A, C, B1, B2, F, entre otros). Estos aislamientos portaban genes codificantes de factores de adherencia, virulencia y resistencia a antibióticos. No se hallaron patotipos diarreogénicos, como E. coli verotoxigénico (VTEC), E. coli enteropatógeno (EPEC), E. coli enterotoxigénico (ETEC). En cuanto a Staphylococcus, se aislaron 58 S. aureus y 65 Staphylococcus coagulasa negativos. Entre ellos, pudieron identificarse 3 aislamientos resistentes a meticilina. No se halló Salmonella spp. en ninguna muestra.