Aplicaciones de la tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje en una bodega

Abstract

Las bodegas pueden aprovechar el efecto de la electroporación provocada por los tratamientos por pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF) para la mejora de distintos procesos. La electroporación de las células de la piel de la uva tinta acelera los fenómenos de transferencia de masa que ocurren durante la etapa de maceración/fermentación facilitando la extracción de los compuestos intracelulares como los polifenoles. Por otro lado, la posibilidad de inactivar microorganismos a temperaturas inferiores a las utilizadas en el procesado térmico resulta sumamente atractiva para la descontaminación del mosto o del vino en distintas etapas de su proceso de elaboración. Finalmente, la electroporación de las levaduras desencadena fenómenos hidrolíticos que aceleran su autolisis y permiten reducir el tiempo de crianza sobre lías.