Gourmetización y gentrificación: un recorrido por los paisajes alimentarios en disputa, desde la ciudad hasta el campo

Abstract

Este artículo busca contribuir al desarrollo y consolidación de los estudios sobre la gourmetización y la gentrificación alimentaria, resaltando a la vez los efectos que estos procesos tienen en ámbitos que exceden a la vida propiamente urbana. Para ello, se propone recuperar los engranajes de la cadena de valor en todos los contextos –desde los barrios gentrificados hasta las comunidades rurales agrícolas–. En este trayecto se generan procesos de valorización y desvalorización que afectan de forma desigual a los actores involucrados y es justamente allí donde el trabajo pone el foco, poniendo en diálogo aportes interdisciplinares a la vez que presentando cuatro casos a partir de fuentes secundarias. Estos casos son ilustrativos de cómo operan estos procesos en distintos niveles, territorios y escalas: abordamos el café de autor como símbolo de distinción en los barrios gentrificados, la palta o aguacate a partir de su manifestación gastronómica en el avocado toast;; el vino, desde la turistificación de su producción hasta las estrategias de valorización en su consumo urbano; y la quinoa desde el patentamiento de nuevas variedades al desarrollo de mercados expulsivos de amplios sectores de población.

This article contributes to developing and consolidating research on the connections between food and gentrification while highlighting the effects of these processes in areas beyond urban life. To achieve this, we draw on the concept of value chains connecting gentrified neighborhoods to rural agricultural communities. In this chain, processes of valorization and devaluation are generated, which unevenly affect the actors involved in the production and consumption of food. The paper focuses on the conflicts and contestations along the value chain of gentrification, putting interdisciplinary contributions into dialogue while presenting four cases from secondary sources. These cases are illustrative of how these processes operate at different levels, territories, and scales: signature coffee, as a symbol of distinction in gentrified neighborhoods; the avocado from its gastronomic manifestation as avocado toast; wine, from the touristification of its production to valorization strategies in urban consumption; and quinoa, from the patenting of new varieties to the development of markets that exclude large sectors of the population. The boom in the circulation of these foods has the effect of capital accumulation by dispossession in both rural and urban areas and in both production and consumption processes.