Impacto del Salado en Segmentos Variables de Filete de Merluza: Perspectivas para la Industria Alimentaria

Abstract

La conservación de piezas de pescado mediante el salado es una práctica ancestral que juega un papel crucial en la conservación de alimentos, pero la eficacia del proceso puede variar según la composición y el grosor de los filetes. Este estudio analizó la cinética de salado de filetes de merluza en diferentes segmentos del mismo y su relevancia para la industria alimentaria. Se obtuvieron piezas de filete de merluza de tres zonas diferentes: extremo anterior (H), zona central (C) y extremo posterior (T), con espesores de 18, 12 y 6 mm, respectivamente. Se observó que la absorción de sal varía significativamente entre los segmentos, con una mayor penetración en el extremo posterior, asociado a su menor espesor. El ajuste de datos experimentales con los modelos de Peleg y Zugarramurdi y Lupín mostró que el equilibrio salino se alcanzó con valores similares a los de la salmuera circundante en los segmentos C y T, pero no en el extremo anterior. Estos resultados resaltan la importancia de considerar la anatomía del filete al diseñar procesos de salado para optimizar la distribución de sal y mantener la calidad del producto final.