Evaluación de yogures batidos enriquecidos con antocianinas

Abstract

Este artículo describe el desarrollo de yogures batidos con valor agregado por adición de extractos de moras, ricos en antocianinas, estabilizados con caseinato de sodio (NaCAS) y microencapsulados por liofilización. Se evalúo el efecto de distintas proporciones de extracto sobre la cinética de acidificación y el pH final de los productos y se compararon las características fisicoquímicas y texturales respecto a yogures control (sin adición de extracto). No se observaron alteraciones significativas en la cinética de coagulación ácida durante la elaboración de los yogures. Tampoco se observaron diferencias significativas en el contenido de sólidos totales, cenizas y proteínas ni en la actividad de agua entre las distintas muestras con respecto a los controles ni entre ellas. Se encontraron algunas modificaciones del color y de algunos parámetros texturales, pero estos fueron dentro de los valores esperados para este tipo de productos.

This article describes the development of stirred yogurts with added value by adding blackberry extracts, rich in anthocyanins, stabilized with sodium caseinate (NaCAS), and microencapsulated by lyophilization. The effect of different proportions of the extract on the acidification kinetics, and the final pH of the products, was evaluated. Physicochemical and textural characteristics were compared to control yogurts (without extract). No significant differences in the acidification kinetics were observed during the elaboration of the yogurts. Neither were significant differences observed in the content of total solids, ashes, and proteins or in the water activity between the different samples to the controls or between them. Some changes in color and textural parameters were found, but these were within the expected values for this product type.