Manual de procedimiento: Determinación de los parámetros de Calidad física y sensorial de carne porcina

Abstract

La carne de cerdo es la más consumida en el mundo, no obstante en nuestro país no alcanza valores significativos, debido por un lado al elevado consumo de carne vacuna muy incorporada a nuestros hábitos alimentarios, así como a la escasa y mala difusión de las propiedades de la carne porcina. La misma no ha sido aprovechada suficientemente, pero la circunstancia actual que conduce a una disminución de la oferta de carne vacuna con todas sus consecuencias, puede ser el motor del crecimiento del sector porcino, en tanto sean mejor conocidas sus cualidades organolépticas y nutricionales y se establezcan las condiciones para el aseguramiento de la calidad de la misma. El objetivo planteado para la realización de este manual fue establecer una serie de prácticas orientadas al buen manejo de la canal y los diferentes cortes, tal que permitan su llegada al laboratorio en óptimas condiciones, así como el cuidado que debe observarse dentro del mismo de las muestras congeladas y refrigeradas de modo de poder efectuar correctamente las mediciones necesarias para establecer la calidad de la carne. En el manual se describen los procedimientos a seguir y el equipamiento necesario para evaluar objetiva y/o subjetivamente (según corresponda) los diferentes parámetros: determinación del área de ojo de bife, grasa dorsal, pH, color, veteado, CRA, sobre el cual se establecieron valores de referencia. Se definieron métodos y condiciones para el análisis sensorial por medio de evaluadores, seleccionados y entrenados. Finalmente se describen los procedimientos para estimar el rendimiento del jamón, uno de los cortes de mayor valor comercial. Se concluye que con la presentación de este manual se está contribuyendo al establecimiento de criterios para permitir evaluar la calidad física y sensorial de la carne porcina.