Estudio de la actividad proteolítica de bacterias lácticas aisladas de nichos autóctonos de Santiago del Estero

Abstract

Las bacterias lácticas capaces de crecer en leche utilizan su sistema proteolítico para hidrolizar la caseína, proteína mayoritaria de la leche, y así obtener los aminoácidos necesarios para su desarrollo. Estas reacciones proteolíticas son aprovechadas en muchos procesos fermentativos involucrados en la elaboración de alimentos con particulares características organolépticas y, en algunos casos, para aumentar el valor nutricional de los mismos. Sin embargo, la actividad proteolítica depende de la cepa y de parámetros fisicoquímicos como el pH. Es por ello, que el objetivo del presente trabajo fue evaluar la actividad proteolítica de 16 cepas lácticas aisladas a partir de quesos de cabra regionales empleando el método de Bradford, para determiner la concentración de proteínas totales, y la técnica del o-ftalaldehído (OPA), para cuantificar aminoácidos libres. Los resultados obtenidos mostraron valores de concentraciones comprendidos entre (4,99 – 12,10) mg de proteínas libres por litro y (122,09 – 169,49) mmoles de glicina por litro; siendo las cepas CB17 y CB8, las de mayor y menor actividad, respectivamente. Potencialmente, estas cepas podrían emplearse para ser incluidas en procesos fermentativos con el propósito de modificar características sensoriales, aumentar el valor nutricional y mejorar la digestibilidad de alimentos fermentados.

Lactic acid bacteria capable of growing in milk use their proteolytic system to hydrolyze casein, the major milk protein, and thus obtain the necessary amino acids for their development. These proteolytic reactions are used in many fermentative processes involved in the preparation of foods with particular organoleptic characteristics and, in some cases, to increase their nutritional value. However, the proteolytic activity depends on the strain and physicochemical parameters such as pH. For this reason, the objective of this work was to evaluate the proteolytic activity of 16 lactic strains isolated from regional goat cheeses using the Bradford method, to determine the concentration of total proteins, and the o-phthalaldehyde technique (OPA), to quantify free amino acids. The results obtained showed concentration values between (4.99 – 12.10) mg of free proteins per liter and (122.09 – 169.49) mmols of glycine per liter; being the strains CB17 and CB8, those with the highest and lowest activity, respectively. Potentially, these strains could be used to be included in fermentative processes with the purpose of modifying sensory characteristics, increasing nutritional value and improving digestibility of fermented foods.