Abordaje experimental para la enseñanza y el aprendizaje de la reacción de Maillard en química de los alimentos

Abstract

El color de los alimentos es uno de los primeros atributos percibidos por el consumidor y se lo asocia con el sabor y el estado de conservación. La reacción de Maillard es un proceso complejo que genera colores en la gama del amarillento hasta marrón oscuro, aromas y sabores, característicos de alimentos cocidos que contienen hidratos de carbono y aminoácidos o proteínas. En este trabajo se analizan posibles abordajes experimentales para la enseñanza y el aprendizaje de la reacción de Maillard, basados en la experiencia en la asignatura Química de los Alimentos. El tema se analizó en forma experimental en dos instancias, la primera con un sistema simplificado (muestras en tubos de ensayos) y la segunda en un sistema real (galletitas dulces). Los efectos estudiados fueron el tipo y concentración de azúcar, el pH, el tiempo y la temperatura de cocción. A partir de los sistemas simplificados, se espera que el estudiantado sea capaz de explicar y justificar los resultados observados considerando la teoría. En el sistema real, el propósito es lograr un aprendizaje que le permita al estudiantado explicar fenómenos de su vida cotidiana. Se propone, además, una tercera actividad, donde puedan poner en práctica los conocimientos y habilidades adquiridas, para resolver experimentalmente un problema integrador, con un protocolo no pautado.

The color of food is one of the first attributes perceived by the consumer and is associated with taste and preservation state. The Maillard reaction is a complex process that generates colors, ranging from yellow to dark brown, aromas, and tastes characteristic of cooked foods containing carbohydrates and amino acids or proteins. This work analyzes possible experimental approaches for teaching and learning the Maillard reaction, based on experience in the Food Chemistry course. The topic was experimentally approached in two instances, the first with a simplified system (samples in test tubes) and the second in a real system (sweet cookies). The studied effects were the type and concentration of sugar, pH, and time and temperature of cooking. From the simplified systems, it is expected that students will be able to explain and justify the observed results considering the theory. In the real system, the purpose is to achieve learning that allows students to explain phenomena of their daily life. In addition, a third activity is proposed, where they can put into practice the knowledge and skills acquired to experimentally solve an integrative problem with a non-standardized protocol.