Estudios preliminares sobre los cambios fisiológicos ocurridos durante la maduración del “tomate de arbol”, fruto silvestre prometedor del noroeste argentino

Abstract

Este trabajo pretende abordar el conocimiento de los cambios fisiológicos/nutricionales que ocurren durante la maduración del tomate de árbol o chilto (Solanum betaceum Cav.) cosechados de Tucumán, Argentina. Se recolectaron muestras de tomates (26°44’19.9”S 65°13’06.0”W) “inmaduros” (verde) y “maduros” (rojo) y se estudiaron los siguientes marcadores del cambio fisiológico: dimensiones, peso, firmeza, color, ºBx, pH, % acidez, pigmentos (licopenos, β-carotenos, clorofila A y B), contenido de azúcares y oxalatos. El tamaño, peso, contenido de oxalato, pH y % acidez de los frutos maduros e inmaduros correspondieron a valores habituales. Sin embargo, los frutos maduros exhibieron valores de firmeza (6,38–7,54 N), sólidos solubles (7-9 ºBx), vitamina C (105-120 mg/100 mL), azúcares totales (>60 g/L) notablemente diferentes respecto a los inmaduros (45,74- 55,06 N, 3.5-4 ºBx, 3-6 mg/100 mL, <10 g/L, respectivamente). Los pigmentos licopenos, β-carotenos, clorofila A y B se encontraron para los frutos maduros con parámetros de L, A y B notablemente diferentes a los inmaduros (que sólo demostraron poseer clorofila A y B). Estos marcadores varían fuertemente durante la maduración debido a la degradación de componentes estructurales y de almacenamiento de energía. Además, su potencial antioxidante aumenta para frenar los productos oxidativos ocurridos durante dichos cambios fisiológicos. Los valores de vitamina C, carbohidratos totales, pigmentos y ºBx demostraron ser indicadores de calidad de la madurez del tomate de árbol por lo que podrían ser potenciales herramientas para su producción sostenible. Este es el primer reporte científico que profundiza este conocimiento de vital importancia para la revalorización del fruto.