Aportes sobre la alimentación en Bahía Blanca a fines del siglo XIX y principios del siglo XX: el sitio Basural Norte. Una perspectiva zooarqueológica

Abstract

En este trabajo se presenta el primer análisis delmaterial arqueofaunístico recuperado en el sitioBasural Norte de la ciudad de Bahía Blanca (finesdel siglo XIX y principios del siglo XX). Se pretendeaportar al conocimiento de la alimentación de lasociedad eurocriolla, a partir de identificar las accionesinvolucradas en la manipulación de las reses. Lainformación zooarqueológica fue puesta en diálogocon fuentes escritas de la época. Se analizaronguías comerciales y un recetario para un abordajede los cortes y platos consumidos. Los resultados delanálisis arqueofaunístico muestran un predominio de mamíferos domésticos, principalmente Ovis ariesy Bos taurus. Se identificaron huellas de corte y deaserrado; estas últimas predominan en el conjunto.Se interpreta que fueron realizadas con sierra manualconsiderando los atributos morfológicos. Las fuentesescritas permitieron identificar que las especiescomercializadas son coincidentes con el registroarqueológico. Por su parte, los métodos de cocciónde carne más recurrentes según los documentosanalizados, podrían haber sido el guisado y el hervido,que dejan escasa evidencia en los restos óseos.

The first zooarchaeological analysis from animal remains recovered at Basural Norte site, located in Bahía Blanca city is presented, in order to discuss the foodways from local inhabitants at the end of XIXth century to the beginning of the XXth century. Complementary, written resources were analyzed: commercial guides and a cookbook. Most represented species include domestic mammals, mainly Ovis aries and Bos taurus. Butchering marks include cut marks and swans; the last being the most abundant. They were interpreted as derived from the use of handsaws. The species mentioned in the written sources are coincident with those recovered in the archaeological assemblage. Meat cooking methods according to the cookbook could have been stewing and boiling, which may not leave any modification on bones.