Caracterización de parámetros fisicoquímicos y sensoriales de hidromieles producidas a partir de mieles de la provincia de Jujuy

Abstract

La provincia de Jujuy se caracteriza por la presencia de la Agricultura Familiar en su estructura agraria. En este contexto, la apicultura es una actividad complementaria que se realiza de forma artesanal y cumple un rol social y económico. Una alternativa a implementar por los productores para mejorar la competitividad y fomentar el consumo interno, sería agregarle valor mediante la diversificación dela materia prima. Si bien se vienen promoviendo productos derivados de la miel como el propóleo y una potencial apertura de barritas de cereales, la producción y comercialización de hidromiel abriría un nuevo mercado. A tal efecto se presenta el proyecto en desarrollo en el marco de la Beca de estímulo a las vocaciones científicas EVC-CIN que tiene por objetivo caracterizar y comparar los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de hidromieles producidas a partir de mieles delas distintas zonas apícolas de la provincia de Jujuy. Para la determinación del origen botánico y geográfico de las mieles a utilizar se realizaron los análisis melisopalinológicos correspondientes. Además, un análisis fisicoquímico de las mismas. En la preparación del mosto se pretende utilizar mieles de distintas zonas apícolas (Yungas, Chaco y Prepuna) y levaduras del género Saccharomyces spp (comercial y aisladas de uvas de la Quebrada de Humahuaca). Una vez obtenido el producto final se evaluarán sus propiedades sensoriales tales como aroma, sabor y color, así como también acidez, dulzor, astringencia y cuerpo del hidromiel. Dado que es un producto casi desconocido en la provincia de Jujuy y existe poca experiencia en su elaboración, pretendemos dar un valor agregado a la materia prima nativa con la elaboración del hidromiel y que el apicultor pueda elaborarla a través de un procedimiento que esté a su alcance.