Calidad microbiológica de la carne picada y detección de patógenos en muestras ambientales de carnicerías de la ciudad de Tandil, provincia de Buenos Aires, Argentina

Abstract

Este estudio evaluó las condiciones higiénico-sanitarias de carnicerías de la ciudad de Tandil (provincia de Buenos Aires) mediante una estimación del riesgo basada en encuestas dirigidas a revisar las buenas prácticas de manufactura y de higiene de los establecimientos. Se utilizó una escala de 1 a 100 para clasificar a los establecimientos en las categorías de riesgo alto (0-40), riesgo moderado (41-70) y riesgo bajo (71-100). A su vez, se evaluó la presencia de Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) en carne bovina picada y en muestras ambientales como mesada, cuchilla, picadora y manos del carnicero. Las muestras se tomaron una sola vez e inmediatamente se refrigeraron y transportaron al laboratorio para su análisis. En el período de estudio todas las carnicerías (100) fueron clasificadas como de «riesgo bajo» y con buenas condiciones higiénico-sanitarias. No obstante, el 75% de las muestras de carne picada no cumplió con al menos uno de los criterios microbiológicos establecidos en el Artículo 255 del Código Alimentario Argentino. Se sugiere establecer una estrategia tendiente a identificar los desvíos e implementar un plan de mejoras continuas en las carnicerías de la ciudad de Tandil.

The aim of this work was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of butcher shops in Tandil, Buenos Aires Province, by estimating the risk based on good manufacturing and hygiene practices, through surveys of the establishments. The analysis was performed using a scale of 1-100, and classifying them as high risk (0-40), moderate risk (41-70) or low risk (71-100). The presence of Salmonella spp., Staphylococcus aureus and Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) from both, ground beef and environmental samples such as countertop, cleaver, mincer and butcher's hands, taken at butcher shops was also evaluated. Sampling was performed only once and immediately refrigerated and transported to the laboratory for analysis. All butcher shops evaluated (100) were classified as “low risk” with good hygienic-sanitary conditions. However, 75% of the ground beef samples analyzed did not meet at least one of the microbiological criteria established in the Código Alimentario Argentino [Argentine Food Code], article 255. We propose to establish a strategy to identify deviations and implement a plan for continuous improvement in butcher shops of Tandil city.