Diagnóstico inicial microbiológico e higiénico-sanitario en queserías de pequeña escala

Abstract

Gran parte de las industrias lácteas de nuestro país son de pequeña y mediana escala, muchas de ellas con limitada incorporación de tecnología, condiciones edilicias críticas y escasa capacitación del personal en Buenas Prácticas de Manufactura e Higuiene. En este trabajo se realizó una evaluación microbiológica de muestras de ambiente, superficies y manipuladores en seis queserías del partido de Tandil. A nivel de equipos y superficies, el 67% de los establecimientos presentó valores de becterias mesófilas variables por encima de lo esperado. En un caso, se identificaron valores altos de coliformes totales y presencia E.Coli en mesadas y en las manos de un operario. Esta evaluación permitió observar que, en mayor medida, los problemas hallados se debieron a la falta de capacitación del personal. Por otro parte, se evidenció el interés de las empresas en aspectos de mejoras y la utilidad de los resultados de los análisis microbiológicos como herramientas en las capacitaciones personalizadas a manipuladores. Ambos aspectos favorecían la realización de asistencia técnica y capacitación necesaria para este sector de industrias.