Fermentación láctica de avena sativa

Abstract

Los compuestos fenólicos (CF) presentes en los granos de Avena sativa contribuyen a las propiedades funcionales (antioxidantes y antiinflamatorias) de este cereal. Sin embargo, solo el 1,5 % de su contenido de CF se encuentran libres y activos. Las bacterias lácticas (BL) poseen un amplio espectro de enzimas que podrían producir modificaciones químicas y liberación de los CF ligados presentes en la avena, y ciertas propiedades biológicas. A partir de lo expuesto, el objetivo de este trabajo fue estudiar la fermentación láctica como bioestrategia para incrementar el contenido de CF biactivos de Avena sativa. Un sistema avena/agua estéril (SAA, 1/3 p/v, pH=6,18) fue estandarizado, se inocularon individualmente 6 cepas de BL y se evaluó crecimiento (recuento en placa), acidificación (pH) y CF en extractos metanólicos (método de Folin-Ciocalteu). Como patrón de referencia se empleó el ácido cafeico, por ser uno de los principales CF de esta matriz. Las cepas de BL evaluadas crecieron en un rango comprendido entre 1,56-3,26 unidades logarítmicas, correlacionándose con una acidificación del SAA (pH final comprendido entre 1,52-2,33) luego de 24h de fermentación. Se observó un incremento significativo del contenido de CF (41,7-69,92 μg de ácido cafeico/mL) con respecto al control sin fermentar SAAc (25,62 μg de ácido cafeico/mL) (p<0,05) en los SAA fermentados por 4 cepas de Lactobacillus plantarum (CRL 769, CRL 795, CRL 778 y CRL 768). Por otro lado, las cepas de Pediococcus pentosaceus evaluadas (CRL 768 y CRL 773) no modificaron el contenido de CF detectables de manera significativa (p>0,05). Los resultados sugieren que algunas BL son capaces de adaptarse a este SAA como sustrato de fermentación, incrementando significativamente el contenido de CF libres.