Composición físico-química y calidad microbiológica de leche de cabra en rebaño bajo sistema extensivo en Santiago del Estero (Argentina)

Abstract

La calidad de leche puede definirse como el potencial que ésta posee para ser sometida a un tratamiento tecnológico. Existen requisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Se determinó la composición y contenido microbiológico promedio en leche de cabra producida en un establecimiento caprino de la provincia de Santiago del Estero, la cual posteriormente es utilizada para la elaboración de quesos. Las muestras fueron obtenidas semanalmente del pool de ordeñe durante 11 meses (febrero – diciembre). Los valores de composición promedio encontrados fueron: Grasa: 5,68%±1,13; Proteína: 3,37%±0,31; Caseína: 2,09%±0,15; Lactosa: 4,22%±0,38; Sólidos no Grasos: 8,27%±0,75; Sólidos Totales: 13,95%±1,65; Humedad: 86,05%±1,65; Densidad: 0,029g/mL±0,002; Cenizas: 0,85%±0,30; pH: 6,75±0,09; Acidez: 17,89ºD±2,23. Se observaron diferencias significativas en los valores de composición, no así en la relación Caseína/Grasa entre los meses en estudio, los valores máximos de composición se presentaron durante los meses de junio-julio. El contenido microbiológico promedio de la leche (log UFC/mL) fue: Aerobios Mesófilos Totales: 5,71; Coliformes Totales: 3,83; Coliformes Fecales: 2,84; Psicrótrofos: 3,63. No se registraron resultados positivos para Pseudomona aeruginosa en las muestras analizadas; en el 63,1% de las muestras se detectaron estáfilococos coagulasa positiva, mientras que el 82,35% de las muestras fueron positivas para coliformes fecales.

The milk quality can be defined as the potential it possesses to undergo technological treatments. There exist requirements defining milk quality: physico-chemical composition, organoleptic qualities, and number of microorganisms present in it. The average composition and microbiological content were determined for the goat milk of a goat plant in Santiago del Estero which is used for the elaboration of cheese afterwards. The samples were obtained out of the milking pool along 11 months (namely February-December). The average composition values found were as follows: Fat 5.68%±1.13; Protein: 3.37%±0.31; Casein: 2.09%±0.15; Lactose: 4.22%±0.38; Non Fat Solids: 8.27%±0.75; Total Solids: 13.95%±1.65; Humidity: 86.05%±1.65; Density: 0.029g/mL±0.002; Ashes: 0.85%±0.30; pH: 6.75±0.09; Acidity: 17.89ºD±2.23. Significant differences were observed in the values of composition, not in the casein/fat ratio in the period of study; the maximum values of composition occurred between June-July. The average microbiological content of the milk (log UFC.mL-1) was the following: total aerobic count: 5.71; total coliforms: 3.83; fecal coliforms (FC): 2.84; psychrotrophs: 3.63. In the samples analyzed no positive results were recorded for Pseudomona aeruginosa while positive Staphylococcus coagulase were detected in 63.1% of them and 82.5% of the samples gave positive to FC.