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dc.contributor.author
Sobral, Pablo Antonio
dc.contributor.author
Palazolo, Gonzalo Gastón
dc.contributor.author
Wagner, Jorge Ricardo
dc.date.available
2023-04-27T18:08:33Z
dc.date.issued
2012-06
dc.identifier.citation
Sobral, Pablo Antonio; Palazolo, Gonzalo Gastón; Wagner, Jorge Ricardo; Evaluación de cambios estructurales en las proteínas de soja durante el proceso de obtención de harinas desgrasadas de soja; Asociación Argentina de Grasas y Aceites; Aceites y Grasas; 2; 87; 6-2012; 82-90
dc.identifier.issn
0328-381X
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/195706
dc.description.abstract
En el presente trabajo se aplicaron las técnicas de calorimetría diferencial de barrido modulado (MDSC) y espectroscopía infrarroja por transformadas de Fourier (FTIR) para analizar los cambios estructurales en las proteínas durante dos procesos de obtención de harina desgrasada de soja. Los ensayos calorimétricos se llevaron a cabo sobre muestras molidas dispersadas en agua y en NaCl 1M. En esta última condición se obtuvieron termogramas con tres picos bien definidos, siendo el de menor temperatura atribuible fundamentalmente a la desnaturalización de la ureasa y el factor antitríptico de Kunitz. Las muestras tratadas en la etapa de desolventización-tostado mostraron una reducción prácticamente total de la entalpía asociada a esta transición, lo cual se correlacionó con valores indicativos de inactivación (actividad ureásica: ΔpH<0,03 y actividad antitríptica 10-20% del valor inicial). Los ensayos FTIR dieron espectros con las zonas amida I, II y III características de estructura secundarias de proteínas. Los cambios principales se observaron en la zona amida I (pico principal a 1630 cm-1) después de la desolventización-tostado y tienen relación con reacciones de agregación proteica. Una disminución del 20% de este pico se corresponde a una reducción del mismo orden de la solubilidad en KOH y del 3-4% de lisina reactiva.
dc.description.abstract
In this work, the structural changes of proteins during two industrial processes of preparation of defatted soy meal were evaluated by modulated differential scanning calorimetry (MDSC) and Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR). Calorimetric measurements were performed on samples ground and further dispersed in water and 1M NaCl. In the presence of salt, three well-defined endotherms were effectively observed. The endotherm at the lowest peak temperature was attributed to thermal denaturation of two whey soy proteins (urease and Kunitz trypsin inhibitor). Samples treated in the desolventizing-toasting stage showed a total drop of the denaturation enthalpy associated at this transition, which was correlated with low values of urease (ΔpH < 0.03) and residual trypsin inhibitor activities (10-20%).With regard to FTIR assays, amide I, II and III bands were observed in all samples. After desolventizing-toasting stage, important changes in the amide I band (1630 cm-1) were observed, which were related to protein aggregation. A drop of 20% in the amide I band intensity was directly related with a similar reduction in KOH protein solubility and a loss of 3-4% of the reactive lysine content.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Asociación Argentina de Grasas y Aceites
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
SOJA
dc.subject
HARINAS
dc.subject
PROTEÍNA
dc.subject
DSC
dc.subject
FTIR
dc.subject
FACTORES ANTITRÍPTICOS
dc.subject
LISINA
dc.subject
SOLUBILIDAD
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Evaluación de cambios estructurales en las proteínas de soja durante el proceso de obtención de harinas desgrasadas de soja
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2023-04-27T13:00:23Z
dc.identifier.eissn
1853-4341
dc.journal.volume
2
dc.journal.number
87
dc.journal.pagination
82-90
dc.journal.pais
Argentina
dc.journal.ciudad
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
dc.description.fil
Fil: Sobral, Pablo Antonio. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Área Ingeniería en Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Palazolo, Gonzalo Gastón. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Área Ingeniería en Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Wagner, Jorge Ricardo. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Área Ingeniería en Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.journal.title
Aceites y Grasas
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://asaga.org.ar/ag/087/files/basic-html/page159.html
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