Cambios fisicoquímicos durante el almacenamiento de fórmulas infantiles en polvo obtenidas bajo distintas condiciones de producción

Abstract

Los parámetros de producción de fórmulas infantiles (FI) inciden directamente en las características de los polvos (color, tamaño de partícula, grado de desnaturalización proteica, entre otras), y éstas, a su vez, pueden modificar la estabilidad durante el almacenamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios fisicoquímicos de FI en polvo, obtenidas bajo distintas condiciones de producción, durante el almacenamiento en condiciones similares a las domésticas. Cuatro FI en polvo producidas variando la temperatura de pasteurización (75 o 100°C) y sólidos totales (50 o 60%) de la mezcla húmeda, se almacenaron a 25°C y 58% HR durante 28 días. Cada 7 días se analizó: aw, humedad (H), microestructura (por microscopía electrónica de barrido), grasa libre superficial (GLS) y solubilidad. Inicialmente, las cuatro muestras presentaron, aw=0,10-0,15 y H=0,8-1,2g/100g. A la semana, las muestras 50% presentaron menor aw (0,44) y H (6,8g/100g) que las muestras 60% (aw=0,48, H=7,4g/100g). El equilibrio de HR entre las muestras y el ambiente (aw=0,58) se alcanzó a las 2 semanas para las muestras 60%, mientras que las FI 50% promediaron aw=0,6 a las 2 semanas y alcanzaron el equilibrio a las 3 semanas. La GLS inicialmente fue 0,6-1,4g/100g grasa total, y aumentó en todas las muestras hasta la semana 3, manteniéndose estable entre las semanas 3 y 4. Al final del almacenamiento, las muestras 60% y 50% presentaron 50-55g y 24-30g GLS/100g grasa total, respectivamente. Por su parte, la solubilidad inicial fue menor en las muestras pasteurizadas a 100°C (71-74%) que en las pasteurizadas a 75°C (94-87%) y se mantuvo constante en todas las muestras, salvo 50%-100°C que sufrió una reducción significativa a 52±2 % en la semana 4. En conclusión, en las condiciones de almacenamiento estudiadas, las FI sufrieron importantes cambios, y sus condiciones de producción afectaron la velocidad e intensidad de estos cambios.