Chips saludables a partir de distintas variedades de rabanito (Raphanus sativus)

Abstract

Actualmente existe un gran interés hacia el consumo de alimentos saludables, que además de su valor nutritivo contribuyen a prevenir enfermedades. En este sentido, el desarrollo yestudio de nuevos alimentos ricos en compuestos bioactivos resulta de gran interés. Las frutas y vegetales representan la forma más simple de alimentos funcionales y son fuente de gran cantidad de fitoquímicos (antioxidantes, anticancerígenos, antitrombóticos, anticolesterolémicos, entre otros). Sin embargo, en muchos casos los compuestos son inestables tal y cómo se encuentran en la matriz vegetal, o se presentan en bajas concentraciones, de manera que necesitan someterse a un proceso tecnológico para mejorar su estabilidad en el tiempo y aumentar su potencialidad funcional. El rabanito (Raphanussativum L.) constituye una especie interesante a considerar a la hora de desarrollar unalimento funcional debido a que su cultivo es rápido, sencillo y se adapta fácilmente adiversas condiciones edafoclimáticas. Adicionalmente, se ha reportado que presenta perfiles de compuestos bioactivos azufrados y fenólicos únicos. Se trabajó con cinco variedades de rabanitos: común o rosado, verde, blanco, gigante ynegro. Se prepararon los chips de rabanitos (en láminas sin pelar) mediante un proceso de deshidratación por calor. Luego se analizó el contenido de isotiocianatos y de compuestos fenólicos presentes en las muestras mediante HPLC-DAD. Resultados: Inicialmente se pudo observar que los perfiles de compuestos azufrados yfenólicos fueron muy diferentes entre las variedades de rábanos analizadas. El snack de rabanito negro fue el que presentó mayor cantidad de ITCs totales (122.78 µg/g peso seco),conteniendo principalmente sulforafeno, seguido de rabanito gigante, verde, común y blanco. Respecto a los compuestos fenólicos, el rabanito gigante fue el más rico en estetipo de fitoquímicos presentando concentraciones de hasta 84.37 mg/g peso seco, conteniendo principalmente quercetina, seguido por rábanos blanco, negro, verde y común. Se pudo observar además que los compuestos se mantuvieron estables durante un lapso de 6 meses a temperatura ambiente. Finalmente los resultados indicaron que al comparar lossnacks frente al material vegetal fresco, los primeros presentaron mayores concentracionesde fitoquímicos, encontrando valores hasta 22 veces superiores. En conclusión, los chips deshidratados de rabanitos, en particular de las variedades de rabanitos negro y gigante, constituyen productos alimenticios novedosos y con alto potencial benéfico para la salud debido a los altos contenidos de ITCs y compuestos fenólicos hallados.