Cocinar en familia: una aproximación al trabajo familiar en el sector hotelero-gastronómico desde una perspectiva histórica y de género (Mar del Plata, segunda mitad del siglo XX)

Abstract

Los vínculos entre la familia y el trabajo han sido un tema ampliamente estudiado en las Ciencias Sociales en general y en la Historia particularmente. Diversas investigaciones han sostenido que, durante la modernidad, las representaciones en torno al mundo doméstico (familiar, privado) y al mundo del trabajo (público) fueron construidas como opuestas, dando lugar a lo que se ha conocido como doctrina de las esferas separadas. Sin embargo, dicha separación ha sido cuestionada por los estudios feministas o con perspectiva de género que han hecho hincapié en las interrelaciones e interdependencias entre ambas dimensiones de la vida. Si bien la historia de la familia ha abordado extensamente el trabajo realizado en el medio familiar en el contexto preindustrial y durante la industrialización, durante el apogeo de la sociedad salarial el foco en la división sexual del trabajo y, dentro del campo de estudios sobre trabajo, en el empleo industrial, llevó a que la indagación en dicha superposición haya ocupado un lugar más bien marginal.En las últimas décadas, las Ciencias Sociales han mostrado un interés creciente por el trabajo realizado en el medio familiar en las sociedades dominadas por el mercado. En ese marco, la presente ponencia se propone analizar las experiencias de trabajo familiar de quienes se desempeñaron en cocinas del sector hotelero y gastronómico en la ciudad de Mar del Plata en la segunda mitad del siglo XX. Con el impulso del turismo de masas a mediados de siglo, se produjo un importante desarrollo hotelero y gastronómico que, en muchos casos, se caracterizaba por ser un pequeño o mediano negocio familiar. Los servicios que brindaban y las necesidades que satisfacían, muy cercanas a las que habitualmente tenían lugar en el espacio doméstico -como la alimentación-, permitían que el establecimiento pudiera ser sostenido gracias al trabajo de los distintos miembros de la familia o contar con unos pocos empleados/as.Según el Censo Nacional de Comercio, para 1954, en la provincia de Buenos Aires el número total de personas ocupadas en casas de comida (restaurantes, fondas, etc.) era de 4.233 de las cuales 2.267 (53,55%) eran propietarios o miembros de la familia, y los restantes empleados y obreros. En el caso de los servicios de alojamiento (hoteles, hosterías, pensiones y posadas), de un total de 7.076 trabajadores/as, 2.908 (41,09%) eran propietarios o familiares. Esta proporción aumentaba sustancialmente si tomamos el caso de las pensiones: de un total de 1.048 personas ocupadas, el 77,19% era miembro de la familia propietaria. A diferencia de otras empresas familiares de la ciudad, la particularidad de la hotelería y algunos establecimientos gastronómicos radicaba en que, en muchos casos, el mismo espacio funcionaba como vivienda y como lugar de trabajo en el que se desempeñaban todos o gran parte de los miembros de la familia.A partir de la articulación de datos provenientes de un fragmentado y heterogéneo conjunto de fuentes (entrevistas, datos estadísticos, manuales de hotelería, sentencias judiciales de tribunales de trabajo, imágenes y avisos clasificados) reconstruiremos las características que adquiría el trabajo en el sector de la cocina, atendiendo a cuestiones relativas a las condiciones de trabajo, la organización y división de las tareas según género y edad, a los saberes y habilidades implicadas y las superposiciones entre el trabajo doméstico y el trabajo para el mercado.