Evaluación de dos metodologías para la aplicación de agentes antipardeantes para prolongar la vida útil de champiñones

Abstract

Los champiñones (Agaricus bisporus) son productos de buen valor comercial. Su vida post-cosecha es corta a temperatura ambiente, siendo sus principales síntomas de deterioro la deshidratación, pardeamiento y pérdida de textura. Existen en la industria numerosos agentes antipardeantes tradicionales como el metabisulfito de sodio (MBS) y alternativos como el ácido ascórbico (AA) y la L-cisteína (CYS). El objetivo de este trabajo fue comparar el efecto de dos metodologías de aplicación de agentes antipardeantes sobre champiñones, evaluando cambios en parámetros de calidad durante el almacenamiento refrigerado.Se trabajó con champiñones de tamaño homogéneo (5±1 cm de alto y diámetro de copa 4±1cm), cosechados en el segundo flujo de corte. Se los limpió con un cepillo de cerdas finas y se procedió a aplicar los siguientes tratamientos: a- Inmersión durante 5 minutos en soluciones acuosas de MBS 1% (MBS-Ac), AA 5% (AA-Ac), CYS 5% (CYS-Ac), b-Nebulizado durante 5 minutos con agentes antipardeantes (MBS-Ni, AA-Ni, CYS-Ni) utilizando un nebulizador ultrasónico, que genera micro partículas de 3,8 µm en recinto cerrado de 30x30x30 cm. Las muestras fueron escurridas sobre una rejilla y se procedió al envasado en bandejas de PVC recubiertas con film auto-adherente (100g). Se las almacenó a 4°C durante 16 días y a tiempos prefijados se retiraron muestras para determinar los parámetros de color L*, a* y b* con un colorímetro digital (los resultados se expresan como ΔE*= ((L*-L*0)2+(a*-a*0)2+(b*-b*0)2)1/2, firmeza con un analizador de textura y pérdida de peso por comparación con el peso inicial.Se detectaron diferencias significativas (p<0.05) para el parámetro ΔE* al inicio del experimento, siendo mayores en las muestras tratadas por inmersión (mayor efecto de blanqueo) que en las muestras AA-Ni y MBS-Ni. Este parámetro se incrementó durante el almacenamiento para todos los tratamientos. Al finalizar el almacenamiento las muestras tratadas por nebulizado presentaron valores de ΔE* significativamente menores (p<0.05) que las tratadas con las soluciones acuosas, con excepción de AA-Ac que presentó valores similares a los tratamientos por nebulizado.La firmeza tuvo una reducción cercana al 50% al día 4 de almacenamiento para todas las muestras, aunque, al finalizar el experimento las muestras tratadas por nebulizado presentaron valores superiores a las tratadas con soluciones acuosas y al control (p<0.05).La pérdida de peso fue del orden del 3 a 4 % para todas las muestras a los 16 días de almacenamiento, no registrándose diferencias significativas (p>0.05).En base a los resultados obtenidos (menores cambios en ΔE* y firmeza), el tratamiento por nebulizado de MBS o AA es eficaz para prevenir cambios de color por pardeamiento, mientras que la textura y la pérdida de peso no se afectan considerablemente.Los autores agradecen a la empresa Abrantes S.A por proveer los champiñones para este trabajo.