Content of zinc, macronutrients and fiber in menus offered in elderly homes. "Maca Andina" as a suplementation proposal in the face of zinc deficiency

Abstract

Los cambios bioquímicos y fisiológicos que acompañan al proceso de envejecimiento, asociados a los componentes propios de la vida institucionalizada, poseen claras implicancias en el estado nutricional de los ancianos, haciéndolos más susceptibles a las deficiencias nutricionales. El propósito de la presente investigación fue conocer los valores nutricionales promedio de zinc, macronutrientes y fibra total de almuerzos y cenas ofrecidos a los ancianos entre 75-90 años, que residen en centros de alojamiento de larga permanencia de la provincia de San Luis (Argentina). Además, en caso de deficiencia de zinc, proponer la suplementación con maca andina ?Lepidium meyenii?. El estudio se realizó en dos etapas, una de ellas con diseño observacional y con alcance descriptivo correlacional transversal y la otra con diseño experimental; siendo el muestreo de tipo probabilístico y polietápico. La muestra quedó conformada por 44 menús, que se clasificaron en menús sin carne (n=22) y menús con carne (n=22). Se analizó la composición nutricional de la totalidad de los menús (con y sin carne) utilizando el software SARA. Además, se realizó un análisis experimental de los menús sin carne (para lo cual se tomó 3 tipos de menús) y también se analizó la maca andina ?Lepidium meyenii? (por triplicado), utilizando las técnicas analíticas correspondientes. La composición por porción de los menús sin carne fue: 497,69 Kcal, 58,26g de hidratos de carbono (CHO), 15,81g de proteínas, 21,59g de lípidos totales, 6,31g de fibra total y 2,29 mg de zinc. En los menús con carne la composición nutricional promedio por porción fue: 542,97Kcal, 49g CHO, 27,76g de proteínas, 22,23g de lípidos totales, 5,29g de fibra total y 4,31mg de zinc. Con relación a las recomendaciones establecidas para comedores de ancianos, en los menús sin carne se cubrió el 86,88% de las Kcal, 70,12% de CHO, 95,91%, de proteínas, 142,1%, de lípidos, 77,01% de fibra total y 80,09% de zinc. Los menús con carne aportaron el 86,17% de las Kcal, 53,72% de CHO, 160,7% de proteínas, 113% de lípidos, 63,69% de fibra total y 151,3% de zinc. Se observó que, tanto la composición, como el porcentaje de adecuación de proteínas y de zinc fue significativamente mayor en los menús con carne (p<0,05). En los menús sin carne se observó deficiencia de zinc. La composición experimental de los menús sin carne analizados fue la siguiente: el menú n°1 mostró déficit de todos sus componentes a excepción de los lípidos; el menú n°2 mostró una cobertura adecuada de fibra y zinc y el menú n°3 presentó un aporte calórico y de zinc adecuado. Por último, al analizar el contenido de zinc en la maca andina ?Lepidium meyenii?, se encontró que aporta 18,58 mg zinc/100g; por lo que los menús deficientes de zinc cubrirían las recomendaciones de este oligoelemento, con una cucharada sopera (15 g) de la misma. Debido a su fácil acceso y elevado valor nutricional, la maca andina podría resultar beneficiosa para suplementar dietas deficitarias en este oligoelemento.