Efecto sobre carga microbiana, ácido ascórbico y capacidad antioxidante en jugo de pomelo tratado con un reactor piloto UV-C

Abstract

Los tratamientos con luz UV-C se proponen como un método de inactivación de microorganismos patógenos inoculados en diversos jugos de frutas, aunque la turbidez y absortividad del jugo dificultan su pasteurización. Para superar estos inconvenientes se diseñaron diversos sistemas de reactores continuos y se estudió el efecto de la combinación de tratamientos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de los tratamientos combinados de luz UV-C y calor sobre la flora normal, capacidad antioxidante y el contenido de ácido ascórbico del jugo de pomelo cv. ´Duncan´, utilizando un reactor continuo de laboratorio. Para ello los frutos de pomelo se lavaron y sanitizaron (200 ppm- 5 minutos) y se extrajo el jugo filtrándolo a través de un tamiz de malla de 3-4mm. Los tratamientos UV-C se llevaron a cabo en un reactor construido con un tubo de politetrafluoroetileno (PTFE-CHEMFLUOR®) con un volumen interno de 26,9 mL enrollado alrededor de una lámpara UV-C (TUV 36W/G36 T8) Phillips de industria Holandesa aplicando dosis de 39,6; 42,1; 44,1; 47,3; 50,5; 54,6; 57,2; 58,0 J/L. Todo el sistema estaba recubierto de un tubo de PVC (diámetro: 3,6 cm; largo: 120 cm) por el cual circulaba agua proveniente de un baño termostático para regular la temperatura a 37,0; 48,9; 52,2; 57,2; 61,1; 64,9; 67,4 y 70,4 °C. El jugo fue impulsado al interior del reactor con una bomba peristáltica (Zelton, Argentina) con flujos de 0,155; 0,193; 0,201; 0,216; 0,227; 0,239; 0,247 y 0,256 L/hora. Una vez finalizado los tratamientos se llevó a cabo el recuento de aerobios totales y mohos y levaduras por el método de recuento estándar en placa, el cambio en el contenido de ácido ascórbico se cuantifico por HPLC, mientras que la capacidad antioxidante se determinó a través de los reactivos DPPH? y ABTS?+ por técnicas espectrofotométricas expresando los resultados en mg AA/100 mL y TEAC (capacidad antioxidante equivalente trolox). Inmediatamente después de los tratamientos UV-C a diferentes temperaturas, se encontró que los recuentos de aerobios totales y mohos y levaduras fueron reducidos significativamente (p <0,05), siendo inactivados los microorganismos presentes a dosis > 39,6 J/L. El tratamiento individual de luz UV-C redujo 4,10 ± 0,10 y 4,08 ± 0,08 log en aerobios totales y mohos y levaduras respectivamente, demostrando la menor efectividad de la tecnología UV-C para alcanzar 5-Log10 ciclos de inactivación en jugos con altos coeficientes de absortividad (42,9 cm-1). El contenido de ácido ascórbico tuvo perdidas en un rango del 73 al 92% cuando se utilizaron dosis de radiación UV-C en el rango estudiado. Un comportamiento similar se observó para la capacidad antioxidante medida por ambos métodos, con disminuciones entre 17,9% y 54,5% y de 15,6 a 26,0% al realizar las mediciones con DPPH? y ABTS ?+ respectivamente. El reactor propuesto permite la aplicación simultánea de tratamientos con luz UV-C y calor al jugo de pomelo para su pasteurización aunque el ácido ascórbico y en consecuencia la capacidad antioxidante total tienen importante descensos.