Aislamiento y caracterización de lactobacilos con actividad feruloil esterasa a partir de soja y maíz

Abstract

El ácido ferúlico es un compuesto fenólico con propiedades funcionales (quimioprotector, antioxidante, hipoglucemiante e hipolipemiante). Se encuentra en los vegetales como éster unido covalentemente a polisacáridos de la pared celular. Su biodisponibilidad depende de la enzima Feruloil Esterasa (FE), la cual es responsable de su hidrólisis y liberación. La presencia de FE en las bacterias lácticas (BL) es de sumo interés por su potencial empleo en el desarrollo de alimentos funcionales destinados al hombre y/o animales. Por lo tanto, resulta importante la incorporación de cepas de BL con actividad FE en productos alimenticios elaborados a partir de maíz y soja. El objetivo del trabajo fue aislar BL a partir de soja y planta de maíz con la finalidad de seleccionar aquellas que presenten actividad FE para ser utilizadas como nuevos cultivos funcionales. Materiales y métodos: A partir de planta de maíz ensilado durante 30 días y de semillas de soja fermentadas por 5 días se procedió al aislamiento de BL en medio de cultivo agarizado, MRS pH 5,5 y en MRS sin glucosa adicionado de etil ferulato 0,1% (MRS-EF) pH 6,5 (72h a 37°C). Las colonias aisladas fueron activadas en MRS caldo y se realizó tinción de Gram y actividad catalasa. En las bacterias Gram positivas, catalasa negativa se evaluó la presencia de actividad FE en MRS-EF (72h a 37°C) (Abeijón Mukdsi y col., 2009). Los aislados FE positiva fueron identificados a nivel de género por FISH utilizando una sonda fluorescente que hibrida específicamente con {Lactobacillus} (Babot y col., 2011). Para la selección de cepas se realizó rep-PCR (Gevers y col., 2001). Los geles teñidos con gel red fueron analizados con el programa GelJ. En las cepas se determinó la velocidad máxima (V_MÁX) de acidificación, tipo de fermentación, actividad amilasa y se cuantificó la actividad FE especifica (U /g peso seco) mediante espectrometría UV (Yue y col., 2009). Se empleó como herramienta estadística ANOVA a 1 factor (α=0,05) y Test de Tukey. Resultados: De 195 aislamientos de soja y 169 aislamientos de maíz, se seleccionaron 20 cepas diferentes correspondientes al género {Lactobacillus} con actividad FE (9 provenientes de soja y 11 de maíz). De ellas, 14 mostraron metabolismo heterofermentativo y 6 homofermentativo. La actividad FE fue dependiente de cepa (140,9 a 37,99 U/g) observándose diferencias significativas entre las diferentes cepas (p<0,001). Los lactobacilos que presentaron mayor actividad FE (140,9 a 89,68 U/g) fueron los de menor V_MÁX de acidificación. Ninguno de los aislamientos presentó actividad amilasa. Conclusión: Este estudio permite contar con cepas de lactobacilos con actividad FE para ser empleados en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales a partir de soja y maíz, con ácido ferúlico biodisponible. Hasta el presente no se informó sobre el aislamiento de BL con actividad FE a partir de soja.