Efecto del tipo de procesamiento en la remoción de factores antinutricionales y propiedades funcionales de la harina de poroto alubia (Phaseolus vulgaris L.)

Abstract

La producción de porotos alubia (Phaseolus vulgaris L.) constituye una actividad económica muy relevante para el Noroeste Argentino. Su importante valor nutricional y su creciente disponibilidad como materia prima libre de gluten, representan una opción atractiva para su incorporación en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. Sin embargo, la molienda de los granos para la obtención de harinas debe complementarse con diferentes estrategias de procesamiento para reducir/eliminar factores antinutricionales (FAN) y potenciar desde el punto de vista tecnológico la funcionalidad de los productos derivados. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes métodos de procesamiento en la concentración de FAN, compuestos bioactivos y propiedades tecnológicas de la harina de poroto. A tal fin, granos de poroto alubia de la región fueron sometidos a los siguientes tratamientos: remojo, cocción, microondas, germinación y fermentación controlada con un co-cultivo de bacterias lácticas compuesto por Lactobacillus plantarum CRL 2211 y Weissella paramesenteroides CRL 2182, seleccionados previamente por sus propiedades tecnológicas. Luego de los respectivos procesamientos, los granos fueron molidos hasta obtener harinas en las cuales se cuantificó por técnicas colorimétricas la concentración de FAN: inhibidores de tripsina y α-quimotripsina, inhibidores de α-amilasa y taninos. La bioactividad de las harinas tratadas se determinó cuantificando su concentración de compuestos fenólicos y su actividad antioxidante usando métodos espectrofotométricos (Folin-Ciocalteu y captación del radical DPPH, respectivamente). Como parámetros tecnológicos se evaluó la digestibilidad proteica y la capacidad de retención de agua y aceite, gelificación y emulsificación de cada harina. Con respecto a la remoción de FAN, la cocción fue el tratamiento más eficiente para la eliminación de los inhibidores de proteasas y de α-amilasas, eliminando casi la totalidad de estos compuestos. Por su parte, la fermentación produjo una remoción de estos FAN superior al 80 % y la mayor disminución en la concentración de taninos totales (7,03±0,7 a 1,33±0,6 EAG/g, antes y después de fermentar, respectivamente). En cuanto a la incidencia de los tratamientos sobre la cantidad de CF, la fermentación y la germinación aumentaron su concentración de 466±33 a 745±25 y 696±45 EAG/mL respectivamente, y duplicaron su actividad antioxidante. La digestibilidad proteica también se vio modificada positivamente por la fermentación con bacterias lácticas. Finalmente, el remojo y la cocción disminuyeron la capacidad de retención de agua y aceite de las harinas, mientras que los tratamientos restantes no afectaron esta propiedad. Si bien todos los tratamientos incrementaron la capacidad gelificante y emulsificante de las harinas, la fermentación potenció significativamente la formación de gel (8 % de harina fermentada requerida para gelificación vs 16 % de harina sin fermentar) y su capacidad emulsificante en un 30 %. Este trabajo demuestra que la fermentación de harinas de porotos con las bacterias lácticas seleccionadas es una estrategia de procesamiento eficiente para remover FAN, incrementar compuestos bioactivos y mejorar sus propiedades tecnológicas.