Aplicación de los productos de la reacción de Maillard en microcápsulas de aceite de chía con diferentes relaciones núcleo/pared

Abstract

Se llevó a cabo la obtención de microcápsulas de aceite de chía a partir de la liofilización de emulsiones aceite en agua (O/W) constituidas por caseinato de sodio, lactosa y aceite de chía. Se estudió el efecto de distintas concentraciones de aceite (10, 15, 20%), de lactosa (10, 20%) y la incidencia del tratamiento térmico de la fase acuosa (60ºC, 30 min) sobre las propiedades fisicoquímicas de las microcápsulas, siendo almacenadas a una HR de 33% y 20±1ºC. Se determinó la eficiencia de encapsulación, el contenido de humedad, la actividad acuosa aw (25ºC) de las microcápsulas, así como su forma, tamaño y características morfológicas (SEM), densidad aireada, empacada y color. Además, se analizó la distribución y el tamaño de partículas, así como la estabilidad física y oxidativa de las emulsiones reconstituidas a partir de las microcápsulas en función del tiempo de almacenamiento. El contenido de humedad de las microcápsulas varió entre 0,31 y 2,23 % b.s., habiéndose encontrado efecto de la concentración de lactosa, del tratamiento térmico y la presencia de interacciones, entre las que se destaca la interacción triple entre los factores. No se encontraron diferencias significativas para aw, cuyos valores fueron 0,481-0,520. Por otra parte, se detectó efecto de cada uno de los factores estudiados en la eficiencia de microencapsulación, habiéndose obtenido un valor máximo de 83,95% (10% de aceite, 10% de lactosa, sin tratamiento térmico) y un valor mínimo de 41,43% (20% aceite, 20% lactosa, con tratamiento térmico). Con respecto a la estabilidad oxidativa estudiada mediante Rancimat, cabe destacar que todos los tratamientos presentaron un tiempo de inducción (ti) mayor a los del aceite de chía sin microencapsular. Se evidenció la influencia de cada uno de los tres factores estudiados así como de las interacciones entre los mismos, excepto en la concentración de lactosa con tratamiento térmico. En este sentido, en las muestras con 10 y 15 % de aceite, la presencia de un mayor contenido de lactosa aumentó la estabilidad oxidativa, mientras que se observó un comportamiento inverso para las muestras con 20% de aceite. En general, el tratamiento térmico tuvo un efecto positivo sobre el ti, lo cual puede estar relacionado con el efecto antioxidante de los compuestos de la reacción de Maillard, producto del tratamiento térmico. Las micrografías por SEM evidenciaron que las microcápsulas presentaron forma de láminas con apariencia rugosa sin fracturas.