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dc.contributor.author
Wolf, Irma Veronica
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dc.contributor.author
Perotti, Maria Cristina
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dc.date.available
2015-08-05T18:05:02Z
dc.date.issued
2013-02
dc.identifier.citation
Wolf, Irma Veronica; Perotti, Maria Cristina; Diferenciación de quesos tipo grana de distintos orígenes a través del análisis de los perfiles de compuestos volátiles; Publitec S.A. Argentina; Tecnologia Lactea Latinoamericana; 77; 2-2013; 40-45
dc.identifier.issn
0328-4158
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/1551
dc.description.abstract
La evaluación de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos y de las características sensoriales de los quesos contribuye al conocimiento del proceso de maduración, otorga valor agregado y permite encontrar marcadores que posibiliten distinguir un dado producto de otros de características similares presentes en el mercado, protegiendo la identidad de los mismos. En el presente estudio se analizó la fracción aromática de muestras comerciales de quesos tipo grana de diferentes orígenes: Reggianito (R) de Argentina y Parmigiano Reggiano (PR) y Grana Padano (GP), de distintas regiones de Italia. Se utilizó la microextracción en fase sólida (SPME) acoplada a cromatografía gaseosa con detección de ionización de llama y espectrometría de masas (GC-FID/MS) con el fin de obtener los perfiles de compuestos volátiles y de este modo, determinar similitudes y diferencias tanto cualitativas como cuantitativas. Las principales diferencias en los perfiles de compuestos volátiles de los distintos quesos fueron de tipo cuantitativo. Los compuestos volátiles de mayor incidencia en el flavor de los quesos tipo grana presentaron mayores valores de áreas en los quesos italianos. El análisis de las proporciones en que los diferentes grupos químicos de compuestos contribuyen a los perfiles de volátiles reveló que tanto en los quesos PR y GP como en los quesos R hubo una prevalencia de compuestos del grupo de los ácidos. Sin embargo, diferencias significativas se encontraron en los grupos de las cetonas, ésteres, aldehídos y alcoholes. De este modo, el perfil de compuestos volátiles de los quesos R se caracterizó por una particular incidencia de compuestos del grupo de los alcoholes, cetonas y aldehídos mientras que en los quesos italianos se observó una mayor contribución de compuestos de los grupos de las cetonas, alcoholes y ésteres. El análisis multivariado de los datos mostró una discriminación de las muestras de quesos de acuerdo a su origen.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Publitec S.A. Argentina
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Quesos Tipo Grana
dc.subject
Microextracción en Fase Sólida (Spme)
dc.subject
Compuestos Volátiles
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.subject.classification
Producción Animal y Lechería
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dc.subject.classification
Producción Animal y Lechería
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dc.subject.classification
CIENCIAS AGRÍCOLAS
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dc.title
Diferenciación de quesos tipo grana de distintos orígenes a través del análisis de los perfiles de compuestos volátiles
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2016-03-30 10:35:44.97925-03
dc.journal.volume
77
dc.journal.pagination
40-45
dc.journal.pais
Argentina
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dc.description.fil
Fil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico - CONICET - Santa Fe. Instituto de Lactologia Industrial; Argentina;
dc.description.fil
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico - CONICET - Santa Fe. Instituto de Lactologia Industrial; Argentina;
dc.journal.title
Tecnologia Lactea Latinoamericana
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/publitec.com.ar/system/contenido.php?id_cat=7
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