Diferenciación de quesos tipo grana de distintos orígenes a través del análisis de los perfiles de compuestos volátiles

Abstract

La evaluación de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos y de las características sensoriales de los quesos contribuye al conocimiento del proceso de maduración, otorga valor agregado y permite encontrar marcadores que posibiliten distinguir un dado producto de otros de características similares presentes en el mercado, protegiendo la identidad de los mismos. En el presente estudio se analizó la fracción aromática de muestras comerciales de quesos tipo grana de diferentes orígenes: Reggianito (R) de Argentina y Parmigiano Reggiano (PR) y Grana Padano (GP), de distintas regiones de Italia. Se utilizó la microextracción en fase sólida (SPME) acoplada a cromatografía gaseosa con detección de ionización de llama y espectrometría de masas (GC-FID/MS) con el fin de obtener los perfiles de compuestos volátiles y de este modo, determinar similitudes y diferencias tanto cualitativas como cuantitativas. Las principales diferencias en los perfiles de compuestos volátiles de los distintos quesos fueron de tipo cuantitativo. Los compuestos volátiles de mayor incidencia en el flavor de los quesos tipo grana presentaron mayores valores de áreas en los quesos italianos. El análisis de las proporciones en que los diferentes grupos químicos de compuestos contribuyen a los perfiles de volátiles reveló que tanto en los quesos PR y GP como en los quesos R hubo una prevalencia de compuestos del grupo de los ácidos. Sin embargo, diferencias significativas se encontraron en los grupos de las cetonas, ésteres, aldehídos y alcoholes. De este modo, el perfil de compuestos volátiles de los quesos R se caracterizó por una particular incidencia de compuestos del grupo de los alcoholes, cetonas y aldehídos mientras que en los quesos italianos se observó una mayor contribución de compuestos de los grupos de las cetonas, alcoholes y ésteres. El análisis multivariado de los datos mostró una discriminación de las muestras de quesos de acuerdo a su origen.