Obtención, Acondicionamiento y Caracterizacion de Lecitinas de Girasol

Abstract

Durante el proceso de refinacion de los aceites vegetales es relevante y necesaria la eliminacion de ciertos componentes minoritarios tales como los fosfolipidos (gomas) a fin de garantizar su estabilidad y calidad final. Dichas gomas al ser purificadas dan lugar a la obtencion de lecitinas de amplia aplicacion en la industria alimentaria, especialmente en el caso de la lecitina de soja (1). Las lecitinas constituyen un ingrediente multifuncional debido a que pue-den emplearse como agentes dispersantes, reguladores de la viscosidad, agen-tes emulsificantes, etc (2). El degomado acuoso involucra el tratamiento termico del aceite crudo de girasol con agua, siendo importante la eleccion de las variables operativas del proceso (temperatura, tiempo de contacto y relacion de fases acuosa/oleosa) para obtener lecitinas de distinta calidad (3). Estudios previos han permitido determinar los niveles optimos de estos parametros para lograr la remocion de la mayor cantidad de fosfolipidos del aceite crudo de girasol (T: 40ºC, t: 35 min, y 2.5% de agua) (4). Ademas, a fin de evitar el deterioro microbiologico y minimizar los procesos de oxidacion, las gomas deben someterse rapidamente a un proceso de secado a presión reducida y temperaturas inferiores a 80 ºC, como en el caso de la soja (5). Por otra parte, es importante considerar las propiedades reologicas del producto durante dicho proceso ya que su viscosidad se incrementa notablemente al disminuir su contenido de humedad (6). En el ambito local, este tipo de subproducto proveniente del girasol no ha sido muy utilizado ni extensamente estudiado por lo que, conjuntamente con la magnitud productiva de nuestro pais, puede representar un recurso potencial de considerable interes economico - industrial