Evaluación del avance de la contaminación con Alternaria y Fusarium durante el proceso de malteo de cebada

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el avance de la contaminación con Alternaria y Fusarium durante el malteo de cebada. Se micromaltearon en recipientes individuales, 500 g de granos de cebada. Se tomaron muestras al inicio y en cuatro etapas subsiguientes del proceso (final del lavado, 18 h de iniciada la germinación, final de la germinación y final del secado), se liofilizaron y conservaron a -18°C hasta su uso. Se sembraron 100 granos, previamente desinfectados en placas de Petri con APG 2% e incubaron durante 5 días a 25°C. Transcurrido ese tiempo, se identificaron y enumeraron las colonias con características similares a Alternaria y Fusarium. En todas las muestras se observó presencia de ambos géneros fúngicos. Al inicio del proceso, la incidencia de Alternaria (42-61%) fue mayor que la de Fusarium (3-18%). En general, se observó una disminución del número de colonias de Alternaria a medida que avanzaba el proceso de malteo, siendo el porcentaje de reducción observado en malta de 74-95%, respecto al contenido inicial. En cuanto a Fusarium, se observó una reducción del número de colonias hasta las 18 h de iniciada la germinación, permaneciendo o aumentando las colonias a partir de ese momento durante la germinación y/o secado, siendo el porcentaje de aumento respecto al inicial de 5-33%. Los resultados obtenidos indican la necesidad de establecer medidas de manejo de los lotes de semillas que ingresan al proceso y durante el mismo, dada la potencialidad de estos géneros fúngicos de producir micotoxinas nocivas para la salud.