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dc.contributor.author
Paulon, Florencia Geraldina
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dc.contributor.author
Capra, María Luján
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dc.contributor.author
Quiberoni, Andrea del Lujan
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dc.date.available
2022-03-25T12:49:54Z
dc.date.issued
2019
dc.identifier.citation
Preparación de un fermento láctico concentrado congelado para mejorar pan sin gluten; XXII Encuentro de Jóvenes Investigadores; Santa Fe; Argentina; 2019; 1-4
dc.identifier.issn
2469-1526
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/153888
dc.description.abstract
Los productos sin gluten no están ampliamente disponibles, son costosos, menos palatables y nutricionalmente más pobres que el pan de trigo tradicional. El reemplazo de gluten en panificación es un desafío ya que el mismo otorga las propiedades viscoelásticas a la masa y su ausencia genera panes con baja calidad tecnológica.Ciertas bacterias acidolácticas heterofermentantes influyen positivamente en varios aspectos de calidad de los panificados. La cepa Weissellacibaria 20 (W20), utilizada en un trabajo previo como fermento para elaborar pan libre de gluten, demostró aptitud para mejorar sensorial y estructuralmenteel producto obtenido. Su uso podría resultar una alternativa natural a las metodologías actualmente disponibles para el mejoramiento de panes.Un paso crítico para el uso masivo de microorganismos es su producción a gran escala. En laboratorio el medio de cultivo más ampliamente utilizado para crecimiento de bacterias lácticas es el formulado por deMan, Rogosa and Sharpe (MRS). Si bien el rendimiento en biomasa de este medio en su versión comercial es muy bueno, su uso a escala piloto o industrial no resulta viable debido a su alto costo. Para sortear este obstáculo se diseñóun medio económico y libre de TACC con el fin de propagar la biomasa para el posterior escalado a la producción industrial del fermento. Entre los diferentes medios ensayadosse eligió al medio a base de permeado de suero suplementado con una fuente de carbono y demás aditivos debido a que permitió la producción de 109 UFC/ml de células de W20 en tan solo 4 h. A su vezestautilización del lactosuero es una opción tecnológica innovadora por la posibilidad de dar un nuevo uso a las grandes cantidades producidas en las industrias lácteas. Además de las propiedades fisiológicas relevantesdel cultivo (producción de compuestos de aroma y sabor, producción de metabolitos que favorezcan la conservación,producción de exopolisacáridos, etc.) requeridaspara mejorar la calidad del pan,para la producción económica de cultivos iniciadores es necesario que estelogre buen crecimiento en un caldo de fermentación de bajo costo y transparente, así comoaltas tasas de supervivencia durante los procesos de conservación (congelación o secado).
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Universidad Nacional del Litoral
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
FERMENTO LACTICO
dc.subject
CONSERVACION
dc.subject
PAN SIN GLUTEN
dc.subject.classification
Biotecnología Industrial
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dc.subject.classification
Biotecnología Industrial
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Preparación de un fermento láctico concentrado congelado para mejorar pan sin gluten
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
dc.type
info:ar-repo/semantics/documento de conferencia
dc.date.updated
2022-03-17T14:02:24Z
dc.journal.pagination
1-4
dc.journal.pais
Argentina
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dc.journal.ciudad
Santa Fe
dc.description.fil
Fil: Paulon, Florencia Geraldina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Capra, María Luján. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Quiberoni, Andrea del Lujan. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8443/handle/11185/5360
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info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8443/handle/11185/5416
dc.conicet.rol
Autor
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dc.conicet.rol
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Autor
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dc.coverage
Nacional
dc.type.subtype
Encuentro
dc.description.nombreEvento
XXII Encuentro de Jóvenes Investigadores
dc.date.evento
2019-10-09
dc.description.ciudadEvento
Santa Fe
dc.description.paisEvento
Argentina
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dc.type.publicacion
Journal
dc.description.institucionOrganizadora
Universidad Nacional del Litoral
dc.source.revista
Encuentro de jóvenes investigadores
dc.date.eventoHasta
2019-10-10
dc.type
Encuentro
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