Evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de cervezas artesanales en la provincia del Chaco

Abstract

En los últimos años en el País se ha observado un aumento exponencial de emprendimientos productivos de cerveza artesanales. Para los eventos y ferias organizados por el Municipio de la Ciudad de Resistencia ha sido primordial efectuar controles tanto fisicoquímicos (FQ) como microbiológicos a este tipo de producto. Si bien la cerveza es un alimento que posee varios factores antimicrobianos, como pH bajo (4 a 5 ), presencia de etanol (0.5 a 10% p/v), presencia de compuestos amargos de lúpulo (ácidos iso-α), baja concentración de oxígeno (menos de 0.1 a 0.3 ppm) ), CO2 relativamente alto (0.5% (p / v)) y bajos niveles de nutrientes que dificultan la propagación de contaminantes en la misma, se ha podido observar que en cervezas sin alguno de estos agentes microbianos o niveles bajos de alguno de ellos, son más susceptibles al desarrollo de microorganismos, ejemplos de ellos son aquellas cervezas de bajo contenido alcohólico y cervezas no pasteurizadas. Las Bacterias Acido Lácticas (BAL) que pertenecen a los géneros Lactobacillus y Pediococcus pueden producir acidez, afectar su claridad y producir compuestos malolientes como el diacetilo. Cabe destacar, que el C.A.A, no establece criterios microbiológicos para cervezas, solo FQ. La importancia de este trabajo, radica en que se ha encontrado, que con solamente efectuando los controles de los parámetros FQ, no es suficiente en algunos casos, para demostrar que el producto es inocuo o de calidad. Para la determinación de las BAL, se utilizaron placas 3M Petrifilm siguiendo la metodología oficial AOAC 986.33 & 989.10. Para la determinación de las Enterobacterias (ETB) se utilizaron placas CompactDry r-biopharm, siguiendo la metodología de referencia ISO 21528-2:2004. Los parámetros fisicoquímicos fueron determinados según la metodología MEBAK®. Se analizaron 15 muestras de cerveza artesanal tipo Ale, elaboradas en la Provincia del Chaco. Como resultados preliminares, se han podido observar que cervezas que cumplen con los parámetros fisicoquímicos establecidos por el C.A.A, han presentado contaminaciones microbiológicas, observándose crecimiento de BAL como de ETB. Podemos inferir en que las mismas se han producido debido a fallas en la sanitización de los equipos, agregado de sustancias en etapas posteriores a la de la cocción o mala sanitización de los envases contenedores.