Todo bicho que camina... De donde viene (y adónde va) la carne que le compramos a nuestro carnicero amigo

Abstract

Es cierto: para el parrillero científico la carne viene? de la carnicería o de la góndola del supermercado. Pero, ¿cómo llegó hasta allí? Habrá que recordar las clases de historia y geografía y afirmar que la ganadería es una actividad económica de origen muy antiguo que consiste en el manejo de animales domesticables con fines de producción para su aprovechamiento. Dependiendo de la especie ganadera, se pueden obtener diversos productos derivados, tales como carne, leche, cueros, lana y miel, entre otros. Cuando decimos asado, en la mayoría de los casos nos referimos a carne del ganado bovino (aunque hemos probado otras delicias correspondientes a otros capítulos del manual de veterinaria). La carne bovina pertenece al grupo de las carnes rojas, que poseen ventajas en cuanto a sabor, color y olor con respecto a otras carnes, disputando más espacios de mercado cuando se evalúan las variables terneza, facilidad de digestión y cantidad de grasa. En cuanto a los atributos funcionales positivos que más se destacan con respecto a otras carnes son su facilidad de preparación, su adaptabilidad al paladar familiar y su condición de alimento rendidor. La cantidad de carne bovina que se consume anualmente es 68 kilos por habitante por año.