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Artículo

Effect of process variables on the physicochemical and rheological properties of yogurt

Título: Efecto de las variables de proceso sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de yogur
Paz Díaz, Héctor J.; Mora Vergara, Lia Z.; Navarro Arana, Cristian E.; Navarro, Alba Sofia del RosarioIcon ; Pacheco Valderrama, Mónica María
Fecha de publicación: 09/06/2021
Editorial: Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales
Revista: U.D.C.A. Actualidad & Divulgación Científica
ISSN: 0123-4226
e-ISSN: 2619-2551
Idioma: Inglés
Tipo de recurso: Artículo publicado
Clasificación temática:
Alimentos y Bebidas

Resumen

 
In this research, the effect of the lactic starter culture, the fermentation time, the incubation temperature and the fat percentage on the firmness and consistency of a fermented milk drink was evaluated through physicochemical characteristics of total acidity, pH, syneresis, and flow behavior. The purpose was to find the best formulation that extends the shelf life of yogurt, leading to an improvement in the manufacturing process of a local dairy company in Barrancabermeja (Santander, Colombia). Quality criteria were evaluated by means of the percentage of acidity and pH of the yogurt, as well as its syneresis and rheological parameters during a storage time of 24 h and 7 d of storage in refrigeration. Acceptable quality parameters were obtained for the yogurt prepared with an inoculum concentration of 2%, an incubation temperature of 40°C and an incubation time of 150 min. In addition, better properties of firmness and consistency were found with absence of syneresis and viscosity in the accepted range, for this dairy product.
 
En esta investigación, se evaluó el efecto del cultivo iniciador láctico, el tiempo de fermentación, la temperatura de incubación y el porcentaje de grasa en la firmeza y consistencia de una bebida de leche fermentada, a través de las características fisicoquímicas de acidez total, pH, sinéresis y comportamiento de flujo. El propósito fue encontrar la mejor formulación que extienda la vida útil del yogur, lo que lleva a un perfeccionamiento del proceso de fabricación de una empresa local de productos lácteos en Barrancabermeja (Santander, Colombia). Se evaluaron criterios de calidad por medio del porcentaje de acidez y pH del yogurt, así como su sinéresis y parámetros reológicos, durante un tiempo de almacenamiento de 24 horas y de 7 días en refrigeración. Se obtuvieron parámetros de calidad aceptables para el yogurt, preparado con una concentración del inóculo de 2%, una temperatura de incubación de 40°C y un tiempo de incubación de 150 minutos. Además, se encontraron mejores propiedades de firmeza y de consistencia, con ausencia de sinéresis y viscosidad en el rango aceptado, para este producto lácteo.
 
Palabras clave: ACIDITY , LACTIC CULTURE , SYNERESIS , VISCOSITY , YOGURT
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Identificadores
URI: http://hdl.handle.net/11336/147235
URL: https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/1922
DOI: http://dx.doi.org/10.31910/rudca.v24.n1.2021.1922
Colecciones
Articulos(CIDCA)
Articulos de CENTRO DE INV EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS (I)
Citación
Paz Díaz, Héctor J.; Mora Vergara, Lia Z.; Navarro Arana, Cristian E.; Navarro, Alba Sofia del Rosario; Pacheco Valderrama, Mónica María; Effect of process variables on the physicochemical and rheological properties of yogurt; Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales; U.D.C.A. Actualidad & Divulgación Científica; 24; 1; 09-6-2021; 1-9
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