Evaluación de la aceptabilidad de un alimento horneado elaborado con materia prima regional

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un producto horneado (budín) con ingredientes regionales (papa oca y albahaca), con características sensoriales aceptables por el consumidor, para dar valor agregado a la materia prima local. Estos ingredientes tradicionalmente son utilizados en productos salados, por lo que es novedoso su uso en productos dulces. Se prepararon 3 formulaciones con papa oca (n°1: con albahaca en la masa, n°2: con baño de albahaca y n°3: con baño de albahaca y otros ingredientes). Se evaluó sensorialmente la aceptabilidad en escala hedónica verbal de 9 puntos, con 108 consumidores habituales de budín (50 hombres, 58 mujeres, 17 a 59 años). En general, los consumidores mayores de 30 años evaluaron con mayor puntaje a las 3 muestras, atrayéndoles más el aspecto visual, el sabor y la textura. Los productos n°2 (“aroma a carnaval”) y n°3 (“bocado de carnaval andino”) gustaron más por el aroma y la aceptabilidad general (p<0,05), pero el n°3 además gustó por su aspecto visual. Los resultados mostraron que las papas andinas y la albahaca pueden ser incorporadas a preparaciones dulces tradicionales y ser aceptadas por los consumidores.

The aim of this research was to develop a baked product with two regional ingredients (oca potato and basil), with acceptable sensory characteristics, in order to confer added value to the local raw material. These ingredients are traditionally used in salty products, and the use in sweet products would be novel. Three formulations were prepared (n°1: with basil, n°2: with basil topping and n°3: with basil topping and others ingredients. All formulations had oca potato). Sensory acceptability was assessed with a 9-point scale with 108 consumers (50male, 58 female, 17-59 years old). In general, consumers over 30 years old best assessed the samples, due to its visual appearance, flavor and texture. The formulations n°2 and n°3 were most accepted because of the aroma and general acceptability (p<0.05). Besides, the formulation n°3 was most accepted because of the visual aspect. In conclusion, the Andean potatoes and basil could be added to traditional sweet products, with good acceptance by consumers.