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dc.contributor.author
Zaritzky, Noemi Elisabet
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dc.contributor.author
Ferrero, Cristina
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dc.contributor.other
Buera, Maria del Pilar
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dc.contributor.other
Welti Chanes, Jorge
dc.contributor.other
Lillford, Peter J.
dc.contributor.other
Corti, Horacio R.
dc.date.available
2021-05-17T15:36:55Z
dc.date.issued
2006
dc.identifier.citation
Zaritzky, Noemi Elisabet; Ferrero, Cristina; Physicochemical Changes in Frozen Products: Glass transition and rheological behavior in frozen starch sucrose hydrocolloids systems; Crc Press-taylor & Francis Group; 2006; 309-323
dc.identifier.isbn
9780849329937
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/132154
dc.description.abstract
Food systems based on gelatinized starch undergo syneresis and texture changes related to amylose and amylopectin retrogradation; these recrystallization processes can affect the acceptability of food products. Many diffusion-controlled deteriorative phenomena have been related to the glass transition temperature. The glass transition temperature of the unfreezable matrix (T´g), determines the stability of frozen systems. Maintaining the storage temperature below T´g the diffusional deteriorative processes are minimized because the frozen matrix is in the glassy state. T´g onset values range between 4.5 and 5.5ºC for corn starch pastes with or without hydrocolloids. The presence of sucrose and different hydrocolloids (1% xanthan gum, guar gum or sodium alginate) in gelatinized starch systems lead to T´g values below 22oC ( determined by DSC).Viscoelastic behavior of the frozen pastes was tested by oscillatory rheometry. An increase of the dynamic moduli G* after slow freezing and during storage at 18°C was related to sponge formation due to amylose retrogradation in starch-sugar systems. The addition of hydrocolloids prevented the sponge formation, however certain textural damage was evidenced. Hydrocolloids addition was beneficial from the technological point of view by decreasing textural damage during frozen storage at temperatures above T´g. The effect of the gums could not be attributed to modifications in T´g but to the lower molecular mobility induced in the rubbery state by increasing viscosity. The storage of food at the usual commercial temperatures (-18oC, above T´g) affects the quality of sugar systems without gums due to amylose and amylopectin retrogradation. However when hydrocolloids are included in the formulations, the usual storage conditions allows maintaining acceptable textural attributes.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Crc Press-taylor & Francis Group
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Starch
dc.subject
Freezing
dc.subject
Glass transition
dc.subject
Retrogradation
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Physicochemical Changes in Frozen Products: Glass transition and rheological behavior in frozen starch sucrose hydrocolloids systems
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/bookPart
dc.type
info:ar-repo/semantics/parte de libro
dc.date.updated
2021-04-23T13:48:01Z
dc.journal.pagination
309-323
dc.journal.pais
Estados Unidos
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dc.description.fil
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.routledge.com/Water-Properties-of-Food-Pharmaceutical-and-Biological-Materials/Buera-Welti-Chanes-Lillford-Corti/p/book/9780849329937
dc.conicet.paginas
792
dc.source.titulo
Water Properties of Food, Pharmaceutical, and Biological Materials
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