Inserción covalente de ácido gálico sobre gelatina de pescado por injerto radicalario

Abstract

La posibilidad de injertar covalentemente restos antioxidantes en la estructura de unbiopolímero presenta una innovación interesante que mejora significativamente el rendimiento delas biomacromoléculas, abriendo nuevas aplicaciones de estos polímeros en envases activos dealimentos. El objetivo del presente trabajo fue la incorporación covalente de ácido gálico (AG), unantioxidante natural, sobre gelatina de pescado (GP) para obtener un biopolímero activo (AG-gGP). La reacción de injerto se llevó a cabo mediante una reacción radicalaria de un solo paso atemperatura ambiente, utilizando un par redox soluble en agua y amigable con el medio ambiente.Como muestras control se utilizaron GP y una mezcla física en iguales proporciones. La interacciónentre el antioxidante y la gelatina se evaluó mediante FTIR y DRX. La conjugación de AG sobreGP se evidenció por el corrimiento en la banda a 260nm del AG hacia mayores valores de longitudde onda por espectroscopia UV-vis y por la aparición de picos característicos del AG en HRMN.Se determinó la incorporación de 7.66 mg AG/g AG-g-GP mediante la reacción de Folin-Ciocalteu,lo que indujo actividad antioxidante y antimicrobiana al material. Se determinó la actividadantioxidante como la capacidad para capturar radicales libres 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (RSA),obteniéndose una IC50= 10.2 mg / mL. Se evidenció la actividad antimicrobiana frente a E. coli yS. aureus (patógenos humanos en alimentos) mediante la determinación de la concentracióninhibitoria mínima. La evolución de la actividad antioxidante y antimicrobiana de AG-g-GP nomostró diferencias significativas al cabo de 20 días (a diferencia de lo observado en la mezcla físicacontrol), resultado atribuido a la retención de las moléculas de ácido gálico en la matriz proteica poruniones covalentes restringiendo la migración del principio activo. El material producido poseegran potencial de aplicación en la industria de envasado de alimentos.