Composición química proximal y perfil de ácidos grasos del mejillón Mytilus edulis provenientes de cultivos y bancos naturales en el Golfo San Jorge, Argentina

Abstract

Se analizó el contenido de carne, la composición química proximal y el perfil de ácidos grasos de la carne de mejillones recolectados en bancos naturales infralitorales y en cultivos localizados en el Golfo San Jorge, Argentina. Se comparó el contenido de humedad, cenizas, lípidos, proteínas y glúcidos. El perfil de ácidos grasos se determinó por cromatografíagaseosa y fue empleado para calcular el índice aterogénico (IA) y el índice trombótico (IT). Los mejillones del banco natural tienen un menor contenido relativo de carne que los ejemplares de cultivo. Se obtuvieron diferencias significativas en la composición química proximal de los mejillones. La carne de mejillón presentó un alto contenido de humedad, siendo ésta mayor en mejillones de bancos. Las proteínas son el componente bioquímico con mayor porcentaje, seguido por los hidratos de carbono y en menor cantidad por los lípidos. Independientemente del origen de los animales, la carne de mejillón se caracterizó por una mayor cantidad de ácidos grasos polinsaturados que ácidos grasos monoinsaturados y saturados. El IA en mejillones de banco fue levemente menor que en los ejemplares de cultivo, mientras que el IT fue el mismo en ambos casos. Las diferencias observadas en la composición química proximal de los mejillones de cultivos y bancos naturales se deberían al hábitat que ocupan, el cual determina diferencias en la calidad y cantidad de alimentos y diferencias en la energía destinada a mantenimiento.

In the present study we compared meat yield, proximate chemical composition and fatty acid profile of the blue mussel Mytilus edulis from rocky shores and long line cultures in San Jorge Gulf, Argentina. Moisture, ash, lipids, proteins and carbohydrates were quantified. The fatty acid profile was analyzed by gas chromatography. Mussels from rocky shores had lower meat yield than cultured mussels. The proximate chemical composition was different between the mussels of the two environments. Mussel meat was characterized by high moisture content, with higher moisture in mussels from rocky shores. Proteins were the main biochemical component, followed by carbohydrates and lipids. Regardless of the origin of the mussels, meat mussel was characterized by higher content of polyunsaturated fatty acids than that of monounsaturated and saturated fatty acids. Atherogenic index was lower in cultured mussels, while thrombogenic index was similar in both groups of mussels. Differences in proximate chemical composition between mussels from rocky shores and cultures are related to the habitat in which they grow, which determines differences in the amount and quality of food and in maintenance costs.