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dc.contributor.author
Mateos, Gabriel
dc.contributor.author
Rondanini, Deborah Paola
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dc.contributor.author
Castro, Diego Nicolas
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dc.contributor.author
Guzzonatto, Ricardo
dc.contributor.author
Ruiz, Daniel
dc.date.available
2020-08-28T19:40:04Z
dc.date.issued
2009-12
dc.identifier.citation
Mateos, Gabriel; Rondanini, Deborah Paola; Castro, Diego Nicolas; Guzzonatto, Ricardo; Ruiz, Daniel; Temperatura de amasado y calidad de aceite de oliva virgen: experiencia en la variedad Arbequina en el valle cálido de Aimogasta, La Rioja (Argentina).; Asociación Argentina de Grasas y Aceites; Aceites & Grasas; 19; 74; 12-2009; 44-52
dc.identifier.issn
0328-381x
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/112691
dc.description.abstract
El objetivo de este trabajo fue determinar los efectos de la temperatura de amasado sobre la composición química del aceite de oliva de la variedad Arbequina cultivada en el valle cálido de Aimogasta, La Rioja (Argentina) que permita maximizar el rendimiento industrial manteniendo la calidad del aceite al momento de la elaboración y durante su almacenamiento posterior. Para ello, se extrajo aceite de fruta recién cosechada en un sistema continuo de 2 fases, bajo dos temperaturas de amasado diferentes: 27 y 37º C. Se determinó el rendimiento industrial logrado y se tomaron muestras de aceite por triplicado realizando análisis químicos y organolépticos que determinaron su calidad al momento de la elaboración. A los 2 meses se desborraron, trasegaron y se almacenaron durante 9 meses en condiciones controladas de luz y temperatura, repitiendo los análisis periódicamente para determinar los cambios durante el almacenamiento. Moler con alta temperatura de amasado aumentó 3 puntos porcentuales el rendimiento graso (un 35 % más), pero se extrajeron más ceras (340 ppm) y se generó un mayor volumen de borras (10 veces mayor) de difícil decantación. La temperatura no afectó fuertemente los valores de acidez, peróxidos, coeficientes K232 y 270, ni la composición de ácidos grasos durante el almacenamiento prolongado. Concluimos que moler con alta temperatura no afecta fuertemente la calidad del aceite de oliva virgen de la variedad Arbequina, excepto por el elevado contenido de ceras y la mayor pérdida por borras. Estos efectos negativos de la temperatura deberán balancearse en la ecuación económica frente al beneficio de aumentar la eficiencia de extracción del aceite.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Asociación Argentina de Grasas y Aceites
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
dc.subject
ALMACENAMIENTO
dc.subject
ACIDEZ
dc.subject
OXIDACIÓN
dc.subject
DECANTACIÓN
dc.subject
CERAS
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Temperatura de amasado y calidad de aceite de oliva virgen: experiencia en la variedad Arbequina en el valle cálido de Aimogasta, La Rioja (Argentina).
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-07-01T17:34:57Z
dc.journal.volume
19
dc.journal.number
74
dc.journal.pagination
44-52
dc.journal.ciudad
Buenos Aires
dc.description.fil
Fil: Mateos, Gabriel. Universidad Nacional de La Rioja; Argentina
dc.description.fil
Fil: Rondanini, Deborah Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Regional de Investigaciones Científicas y Transferencia Tecnológica de La Rioja. - Universidad Nacional de La Rioja. Centro Regional de Investigaciones Científicas y Transferencia Tecnológica de La Rioja. - Universidad Nacional de Catamarca. Centro Regional de Investigaciones Científicas y Transferencia Tecnológica de La Rioja. - Secretaría de Industria y Minería. Servicio Geológico Minero Argentino. Centro Regional de Investigaciones Científicas y Transferencia Tecnológica de La Rioja. - Provincia de La Rioja. Centro Regional de Investigaciones Científicas y Transferencia Tecnológica de La Rioja; Argentina
dc.description.fil
Fil: Castro, Diego Nicolas. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Regional de Investigaciones Científicas y Transferencia Tecnológica de La Rioja. - Universidad Nacional de La Rioja. Centro Regional de Investigaciones Científicas y Transferencia Tecnológica de La Rioja. - Universidad Nacional de Catamarca. Centro Regional de Investigaciones Científicas y Transferencia Tecnológica de La Rioja. - Secretaría de Industria y Minería. Servicio Geológico Minero Argentino. Centro Regional de Investigaciones Científicas y Transferencia Tecnológica de La Rioja. - Provincia de La Rioja. Centro Regional de Investigaciones Científicas y Transferencia Tecnológica de La Rioja; Argentina
dc.description.fil
Fil: Guzzonatto, Ricardo. Universidad Nacional de La Rioja; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ruiz, Daniel. Promas; Argentina
dc.journal.title
Aceites & Grasas
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.asaga.org.ar/index.php/es/editorial/indice-15
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