Elaboración de alimentos con té matcha: conocimiento, valoración nutricional y evaluación sensorial

Abstract

El té es la bebida más consumida en el mundo luego del agua. Entre los diferentes tipos de té disponibles se encuentra el Matcha, que se destaca por contener mayor cantidad de antioxidantes y por sus propiedades nutricionales, ya que al no ser sometido a un proceso de fermentación de las hojas durante su elaboración, se evita la pérdida de algunas sustancias responsables de las propiedades benéficas. El objetivo principal de este trabajo fue elaborar en forma artesanal algunas preparaciones alimenticias con té Matcha como ingrediente o materia prima, calcular su valor nutricional y el porcentaje de las RDA (ingesta dietética recomendada) que cubren. También se propuso determinar el conocimiento sobre el Matcha, sus propiedades benéficas y usos, así como valorar sus características organolépticas, aceptabilidad, preferencia y satisfacción en una población determinada. La investigación tuvo dos etapas: una no experimental en la que se evaluó el conocimiento sobre el Matcha, sus propiedades y usos, y una experimental donde se elaboraron los productos y se evaluaron características organolépticas, aceptabilidad, satisfacción y preferencia de los mismos. Las preparaciones elaboradas fueron un "smoothie", helado y galletas. El valor calórico por porción de las preparaciones elaboradas fue: para el Smoothie de Matcha (SM) 148.25 Kcal/250cc, para el Helado de Matcha (HM) 81.63 Kcal/1 bocha, para las Galletas de Matcha (GM) 120.9 Kcal/porción (tres galletas). Se entrevistó a 50 personas de entre 21 y 85 años del Barrio Norte de San Miguel de Tucumán. El nivel de conocimiento sobre el Matcha fue bajo. Los productos elaborados fueron altamente aceptados y satisfactorios para los entrevistados. Las galletas fueron el producto preferido por el 58%.