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dc.contributor.author
Lorenzo, Gabriel
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dc.contributor.author
Zaritzky, Noemi Elisabet
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dc.contributor.author
Califano, Alicia Noemi
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dc.contributor.other
Rodriguez, Tomy J.
dc.date.available
2020-07-22T16:03:03Z
dc.date.issued
2018
dc.identifier.citation
Lorenzo, Gabriel; Zaritzky, Noemi Elisabet; Califano, Alicia Noemi; Food Gel Emulsions: Structural Characteristics and Viscoelastic Behavior; Springer; 2018; 481-507
dc.identifier.isbn
978-3-319-94624-5
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/109877
dc.description.abstract
If the continuous phase of an emulsion or foam is a semisolid system,these systems can be described as filled gels or composite solids. Gel emulsionsare widely used in different industries like cosmetic, pharmaceutical, and food,among others. Typical examples are cheese, many desserts, sausages, low-fat mayonnaises and bakery products. The aggregation and cross-linking of protein and polysaccharides molecules into three-dimensional solid-like networks (gels) is one of the most important mechanisms for developing microstructure with desirable textural attributes. Due to their elastic characteristics, oil droplets can be kept in suspension avoiding creaming. The structure and the rheological properties of gel emulsions are dependent on the nature of the interactions between the emulsifiers adsorbed on the surface of the droplets that fill the emulsion and the biopolymeric network formed in the aqueous phase. The present chapter deals with the viscoelastic behavior of o/w gel emulsions containing either polysaccharides or proteins in the aqueous phase. Two case studies are discussed, i.e., emulsions with low lipid content, stabilized with bovine gelatin of different molecular weights and heat-induced gel emulsions containing high acyl gellan gum. Small amplitude oscillatory shear tests (stress and frequency sweeps) and transient studies (creep-recovery) were performed over the different matrices and modeled to interpret the structural characteristics of the gel emulsions. The Broadened Baumgaertel-Schausberger-Winter spectrum was used to represent the linear viscoelastic behavior of the continuous phase and the emulsified system. Relaxation spectra were validated using creep experiments.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Springer
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Bovine gelatin
dc.subject
Creep and recovery tests
dc.subject
High acyl gellan gum
dc.subject
Small amplitude oscillatory shear tests
dc.subject.classification
Ingeniería de los Materiales
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dc.subject.classification
Ingeniería de los Materiales
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Food Gel Emulsions: Structural Characteristics and Viscoelastic Behavior
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/bookPart
dc.type
info:ar-repo/semantics/parte de libro
dc.date.updated
2020-06-08T16:03:06Z
dc.journal.pagination
481-507
dc.journal.pais
Suiza
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dc.description.fil
Fil: Lorenzo, Gabriel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.1007/978-3-319-94625-2_18
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-3-319-94625-2_18
dc.conicet.paginas
818
dc.source.titulo
Polymers for Food Applications
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