Modificaciones de componentes de los alimentos: cambios químicos y bioquímicos por procesamiento y almacenamiento

Abstract

Este libro trata de modificaciones experimentadas por proteínas, lípidos, hidratos de carbono y componentes minoritarios de los alimentos, como vitaminas, minerales, compuestos fenólicos y pigmentos, entre otros, durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos. Se describen cambios suaves y severos, sus causas y consecuencias, y algunas maneras de evitarlos o minimizarlos, incluyendo mecanismos y reacciones químicas. El objetivo es dar un panorama lo más claro posible de estos cambios y sus consecuencias, principalmente a nivel nutricional, para poder elegir, en la medida de lo posible, los tratamientos y condiciones más adecuados para obtener un producto saludable.