Bacterias probióticas en productos lácteos fermentados

Abstract

Las bacterias probióticas fueron definidas por la Organización Mundial de la Salud como microorganismos que, consumidos en adecuadas dosis, ejercen efectos benéficos sobre la salud del consumidor. La mayoría de estos microorganismos pertenecen a los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium, son de origen intestinal (aislados de individuos sanos) y son incluidos en productos lácteos fermentados, principalmente yogures, para su llegada al consumidor. Su agregado a matrices alimenticias presenta numerosos desafíos tecnológicos, como lo son el mantenimiento de su viabilidad y funcionalidad a lo largo del proceso y conservación del alimento, como también el recuento selectivo o diferencial en medios de cultivos, lo que permite realizar el control de calidad del nivel de células viables, requisito fundamental para ejercer su actividad probiótica o benéfica para la salud. Desde mediados de los años 90, la Argentina, en sintonía con una tendencia mundial, se sumó al desarrollo comercial de leches fermentadas y, en menor medida, de quesos frescos conteniendo cultivos de L. acidophilus, L. casei y Bifidobacterium. Nuestro país fue además pionero (primer país de Latinoamérica en 1999) en el desarrollo comercial de quesos probióticos. El consumo regular de este tipo de alimentos permite mantener un nivel más saludable de vida, disminuyendo en cierto grado la incidencia, severidad y frecuencia de algunas patologías intestinales (diarreas, inflamación) o no intestinales (enfermedades respiratorias, alergias) o modulando de forma benéfica el tránsito intestinal o la actividad de la microbiota residente en el tracto gastrointestinal.